Gratinierte Austern auf Spinat

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Portionen: 4

  • 24 Austern Grösse T oder evtl. Tg

Für die Weissweinsauce:

  • 20 g Butter
  • 40 g Schalotten
  • 60 ml Weisswein (trocken)
  • 250 ml Fischfond
  • Das aufgefangene Austernwasser
  • 125 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (frisch gerieben)

Ausserdem:

  • Grobkörniges Salz zum Einbetten
  • Petersilie
  • Kaviar (Beluga, Osielca oder Sevtugal nach Wunsc

Austern öffnen, Austernwasser in Gefäß auffangen, mit Fischfond zu ein Viertel auffüllen. Für die Sauce die Butter schmelzen. Die Schalotten zirka 5 Min. darin anlaufen. Weisswein zugiessen und bei mittlerer Hitze gemächlich reduzieren. Fischfond und Austernwasser aufgiessen und 5 Min. reduzieren. Schlagobers untermengen und weitere 5 bis 10 Min. auf kleiner Flamme sieden. Zum Schluss passieren. Erneut erhitzen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die geschlagene Sauce unterziehen.

Spinat abspülen. Butter in einem Reindl schmelzen. Die Schalotten darin weich weichdünsten. Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ein paar Min. weichdünsten, bis die Blätter weich sind. Blech mit etwa 2 cm hoher Salzschicht überdecken, Austern und Spinat darauf gleichmäßig verteilen. Sauce über die Austern gießen. Bei 200 °C erwärmen. Danach unter dem Bratrost bzw. bei starker Oberhitze gratinieren. Austern mit Salz anrichten, mit Petersilie garnieren und einem Löffel Kaviar abrunden. Sofort zu Tisch bringen.

Unsere Weinempfehlung: Kräftiger, reifer Silvaner, trocken Selection Rheinhessen Weiss- beziehungsweise Grauburgunder, Spätlese, trocken, vielleicht ebenso im Barrique gereift Pfalz beziehungsweise Baden Spätburgunder Weissherbst, trocken - Ahr

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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