Gratin Von Kutteln Und Frischen Morcheln

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  • 450 g Kalbskutteln gut gesäubert
  • Salz
  • 6 EL Weissweinessig
  • 1 Bund Suppengrün
  • 100 g Gepellte Zwiebeln
  • 10 Pfefferkörner
  • 150 g Morcheln (frisch)
  • 60 g Schalotten
  • 150 ml Schlagobers
  • 2 Eidotter (Kl. S)
  • 0.25 Bund Schnittlauch
  • 2 Petersilie (glatt)
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Madeira
  • 150 ml Geflügelbrühe (Instant)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Champagner (oder Riesling)
  • Cayennepfeffer

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Die Kalbskutteln in Salzwasser sorgfältig wässern. Anschliessend mit ausreichend kaltem Wasser in einen Kochtopf Form, dass sie ganz bedeckt sind. 5/6 des Essigs, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz hinzfügen. Bei geringer Temperatur zirka 3 Stunden leise machen. Eventuell Wasser nachgiessen und zu Anfang abschäumen.

2. Die Kutteln nach dem Garen ein kleines bisschen auskühlen und in sehr feine, lange Streifchen schneiden. Die Morcheln reinigen, kurz abspülen und gut abrinnen. Die Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden.

Die Hälfte des Schlagobers steif aufschlagen und Eidotter einrühren. Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Petersilie klein hacken.

3. Die Morcheln und Schalotten in der Hälfte des Olivenöls andünsten.

Mit Madeira löschen. Geflügelbrühe und die restliches Schlagobers hinzfügen.

4. Die Kutteln im übrigen Öl leicht anrösten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und auf Küchenrolle abrinnen. Kutteln unter die Morchelsauce vermengen. Die Küchenkräuter hinzfügen. Restlichen Essig und Champagner einrühren und mit Salz und Cayenne würzen.

5. Die Schlagobers unterziehen. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf feuerfeste Teller gleichmäßig verteilen und unterm Bratrost goldbraun überbacken. Dazu passen feine Butternudeln.

Getränke-Empfehlung: Sancerre

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