Grappa-Parfait mit Traubensalat

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Biskuit:

  • 3 Eidotter ((1))
  • 100 g Zucker ((1))
  • 3 Eiklar ((1))
  • 75 g Mehl
  • 25 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 1 Msp. Backpulver

Parfait:

  • 3 Eidotter ((2))
  • 50 g Zucker ((2))
  • 75 ml Grappa
  • 300 ml Rahm
  • 2 Eiklar ((2))
  • 25 g Zucker ((3))

Traubensalat:

  • 200 g Trauben
  • 200 g Trauben (weiss)
  • 2 EL Zucker ((4))
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 50 ml Grappa

Für das Biskuit die Eidotter (1) und die Hälfte des Zuckers (1) zu einer hellen, dickflüssigen Krem schlagen.

Die Eiklar (1) steif aufschlagen. Den übrigen Zucker (1) einstreuen und weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Menge entstanden ist. Zur Eicreme Form. Mehl, Nüsse und Backpulver beigeben und das Ganze mit einem Gummischaber genau unterrühren.

Die Menge auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form und zu einem länglichen, etwa 20 cm breiten Rechteck ausstreichen. Im auf 200 Grad aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten etwa zwölf Min. backen.

Ein Küchentuch mit Zucker überstreuen. Das Biskuit aus dem Herd nehmen und darauf stürzen. Das Pergamtenpapier abziehen und das Biskuit abkühlen. Darauf zwei Rechtecke in der Grösse einer mittleren Tortenform (Quicheform) abschneiden.

Für das Parfait Eidotter (2), Zucker (2) und Grappa über einem heissen Wasserbad zu einer dickflüssigen Krem aufschlagen. Im Eiswasserbad abgekühlt aufschlagen.

Den Rahm steif aufschlagen. Die Eiklar (2) steif aufschlagen. Den Zucker (3) einstreuen und weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Menge entstanden ist. Erst einmal den Rahm, dann das Eiklar unter die Krem ziehen.

Die Tortenform (Quicheform) mit Frischhaltefolie ausbreiten; dies geht am besten, wenn man die Folie mit Wasser benetzt. Ein Biskuitrechteck auf den Boden legen, die Grappa-Krem hineingeben und das zweite Rechteck darauflegen. Das Parfait wenigstens vier Stunden gefrieren.

Für den Traubensalat die Trauben halbieren und die Kerne mit einem kleinen Messerchen entfernen. Mit Zucker (4), Saft einer Zitrone und Grappa vermengen und ca. dreissig min einmarinieren.

Zum Servieren die Parfaitform kurz in kaltes Wasser stellen, den Glacecake stürzen, in Tranchen schneiden und anrichten. Mit dem Traubensalat umgeben.

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