Zürcher Geschnetzeltes
30–60 MIN
Hobby-Koch
Gorgonzola-Schweinsfischerl und Rösti
Zutaten
Portionen: 2
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Zubereitung
- Um ein Rösti-Profi zu werden, muss man erstens die Erdäpfeln am Vortag machen und zweitens ihren weiblichen Artikel kennen, es heisst nämlich die Rösti. Also spätestens am Vorabend die Erdäpfeln aufsetzen und gar machen. Das dauert jeweils nach Grösse und Alter der Knollen zwischen 15 und 20 min, einfach mal mit dem Küchenmesser reinpieksen. Wenn sie durchgehend weich sind, in ein Sieb abschütten und bis zum nächsten Tag auskühlen.
- Den eigentlichen Kochtag beginnt man mit Kartoffelschälen, dann muss das Schweinsfischerl sowie der Gorgonzola Raumtemperatur haben, also beides rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Und der Herd kann schon mal auf 180 Grad Oberunterhitze vorgeheizt werden.
- Ein El Butterschmalz in einer ofenfesten Bratpfanne auf Dreivierteltemperatur erhitzen und darin zwei Zweige Rosmarin kross rösten. Das dauert so 30 Sekunden, dann die Zweige wiederholt rausfischen, auf Küchenpapier abrinnen und die krossen Rosmarinnadeln klein hacken. Mit dem Gorgonzola in eine ausreichend große Schüssel geben und da noch das Weisse eines frisches Brötchens klein reinzupfen. Alles mit einer Gabel zu einer homogenen Küchenkräuter-Käse- Krümel-Paste zerdrücken, bzw. So homogen es flach geht.
- Mit einem Wetzstahl oder evtl. einem Kochlöffel der Länge nach einen Hohlraum in das Schweinsfischerl bohren. Aber nicht ganz bis zum Ende durchstechen, sondern eher die Höhle in der Breite vergrössern, damit so viel wie möglich von der leckeren Füllung rein passt.
- Nun einfach mit den Händen aus der Farce kleine Kugeln formen und diese der Reihe nach in die Schweinfilethoehle stecken. Das gibt selbstverständlich eine kleine Sauerei, man muss nur so viel Füllung reinpressen wie geht und ein klein bisschen aufpassen, dass das Fleisch außen sauber bleibt. Nun Hände abspülen und das Filet so hin-und herkneten, dass sich die Küchenkräuter-Käse-Krümel gleichmässig auf die gesamte Filetlaenge gleichmäßig verteilen. Das offene Ende mit Zahnstochern, den übriggebliebenen Rosmarinzweigen oder Ähnlichem verschließen, man könnte es ebenso mit Spagat zunähen.
- Die lauwarme Butterschmalzpfanne wiederholt auf Hoechsttemperatur erhitzen und darin dann das Schweinsfischerl ringsrum goldbraun anbraten. Dann darf das Fleisch in der Bratpfanne im aufgeheizten Herd ungefähr 15 min fertiggaren.
- Solange hat man Zeit für die Rösti, dazu erstmal die Erdäpfeln auf einer Reibe grob raspeln, und zwar der Länge nach, so dass lange "Raffeln" entstehen. In einer neuen Bratpfanne zwei El Butter auf mittlere Temperatur bringen und dann die Kartoffelraffeln dazu schütten. Mit einem Löffelrücken den unfoermigen Kartoffelhaufen zu einer flachen Rösti pressen.
- So in etwa fünf bis zehn Min. später kann man mit einem flexiblen Bratenwender mal vorsichtig unter die Rösti gucken. Und wenn das da schön goldbraun rausglaenzt, wird das Wendemanoever eingeleitet: Einen großen Teller falschrum auf die Bratpfanne legen und mit der linken Hand auf den Pfannenrand pressen. Mit der rechten Hand hält man die Bratpfanne und dreht jetzt beides einmal um 180 °C . Im Optimalfall liegt jetzt die halbfertige Rösti auf dem Teller und die Bratpfanne kann abgenommen werden.
- Später nochmal zwei El Butter in der leeren Bratpfanne zerrinnen lassen und den Kartoffelfladen nochmal vorsichtig zurück in das heisse Fett gleiten.
- Auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun rösten, und schon ist die Rösti fertig. Manchmal klappt das mit dem Drehen nicht so ganz, da braucht man Erfahrung und manchmal auch ein wenig Glück.
- Parallel dazu muss man irgendwann das Schwein aus dem Herd holen und in Aluminiumfolie eingewickelt fünf Min. fertig ziehen.
- Wenn die Rösti fertig ist, kann man das Filet wiederholt auspacken und diagonal in schräge Medaillons schneiden. Anschließend die fertigen Rösti auf die Teller gleichmäßig verteilen, zwei Tranchen Fleisch mittig draufsetzen und den Bratensud aus der Aluminiumfolie drüberträufeln.
- Mit Rosmarin dekorieren und einem guten Rotwein zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
