Goldener Hirschrücken in Wacholderrahm mit Pilzen überbacken und Blütengemuese, Apfelrotkraut,

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Portionen: 4

  • 1 Hirschrücken

Wildgewürz:

  • 10 g Salz
  • 50 g Pfefferkörner
  • 2 g Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g Wacholderbeeren
  • 10 g Thymian

Wildsauce:

  • 50 g Knochen
  • 10 g Parueren
  • 20 g Fett zum Anrösten
  • 15 g Porree
  • 15 g Sellerie
  • 20 g Karotten
  • Petersilie (Stengel)
  • 3 g Paradeismark
  • 7 g Senf
  • 25 g Preiselbeeren
  • 5 g Schwarzbrot
  • 1 Orange
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • 125 ml Rotwein
  • 250 ml Wasser

Vollendung:

  • 1 Teelöffel Cognac
  • 1 EL Kirschwasser
  • 1 EL Sherry
  • 62.5 ml Rotwein
  • 30 g Mehl
  • 25 g Ribisel-Gelée
  • 62.5 ml Schlagobers
  • Wildsalz, Pfeffer

Apfel-Rotkraut 1. Teil:

  • 1000 g Rotkraut
  • 40 g Zucker
  • 35 g Zwiebel
  • 100 ml Apfelsaft
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Wasser
  • 1 Apfel; fein würfelig geschnitten

Apfel-Rotkraut 2. Teil:

  • 50 g Butter
  • 45 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • 5 Orangen (Saft davon)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 Apfel (gerieben)
  • 1 Apfel; fein würfelig geschnitten

Serviettenknödel:

  • 4 Toastwecken; (ca. 1 cm groß würfelig geschnitten), braun geröstet
  • 2500 ml Milch
  • 900 g Mehl
  • 100 g Griess
  • 10 Eier
  • 10 Dotter
  • 500 g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Wildsauce:

Küchenkräuter verquirlen und mit Salz mischen. Knochen rösten, Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) mitrösten, aromatisieren, mit Rotwein löschen und Wasser aufgiessen, zum Kochen bringen und gut degressieren, übrige Ingredienzien beigeben und ca. 3 Stunden leicht wallen.

Vollendung der Sauce:

Fond abpassieren, Ribisel-Gelee beigeben, Mehl mit Alkohol glattrühren und Fond damit binden. Ca. 15 Min gut auskochen und Schlagobers beigeben.

Hirschrücken von dem Knochen lösen und 4 Hirschrückenfilets a in etwa 150 g portionieren, mit Wildgewürz gut bestreut in Butter anbraten und in kochende Wildsauce legen und in etwa 5 Min. ziehen.

Anrichten:

Hirschrücken halbieren, auf Teller legen, Schwammerln über Hirschrücken streuen mit Sauce nappieren, Apfelrotkraut und Serviettenknödel auf Teller platzieren und Preiselbeeren gesondert zu Tisch bringen.

Apfelrotkraut:

Rotkraut am Vortag mit Ingredienzien des 1. Teils einmarinieren.

Butter zergehen, Zucker karamelisieren, Zwiebel hellbraun darin rösten und mariniertes Rotkraut beigeben. Mit Apfelsaft, Rotwein und Wasser aufgiessen und weichdünsten. Fein würfelig geschnittene Äpfel leicht andünsten und erst am Teller über Rotkraut streuen.

Serviettenknödel:

Milch aufwallen lassen, Muskatnuss, Salz und Pfeffer beifügen, Mehl und Griess untermengen und von dem Feuer nehmen. Eier und Butter cremig rühren und darunter ziehen, folgend geröstetes Weissbrot in die Menge beifügen.

In Servietten einschlagen, Durchmesser in etwa 6 cm, Länge in etwa 30 cm und in Salzwasser 30 Min. machen.

Serviettenknödeln und Preiselbeeren

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