Goldbrasse mit frittierten Sepia

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Portionen: 4

  • Filets von 2 Goldbrassen a 500 g
  • 300 g Sepia
  • 20 Palurdmuscheln
  • 2 Zucchini
  • 2 Schalotten
  • 4 Reife (Roma-)Paradeiser
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl (kaltgepresst)
  • 400 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Zitrone
  • 40 g Butter
  • Petersilie (glatt)
  • Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer

Sepia reinigen, dabei den Tintensack nicht beschädigen! Den Kopf und die Seitenfluegel von dem Tubus trennen. Den Tubus in sehr feine Streifchen schneiden, den Kopf und die Flügel hacken. Die Tinte aus dem Tintensack gemeinsam mit dem Saft einer Zitrone in eine ausreichend große Schüssel Form und mit dem Mehl und zwei Eiern sowie einigen Tropfen Olivenöl mischen. Den Nudelteig so lange gut kneten - wenn nötig ein kleines bisschen Wasser zufügen - bis ein glatter Teig entsteht. Diesen mit einem Geschirrhangl bei geschlossenem Deckel eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.

In der Zwischenzeit Schalotten in Würfel schneiden, Paradeiser blanchieren (überbrühen), häuten, vierteln und entkernen und Zucchini am besten mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in hauchdünne Scheibchen schneiden.

Die vier Brassenfilets auf die Hautseite legen, innen mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Auf ein Filet Basilikumblätter legen und mit einem zweiten Filet überdecken. Diesen "Doppeldecker" mit den Zucchinischeiben umwickeln in der Bratpfanne anbraten bis die Zucchini schön gefärbt sind und dann im Herd bei 180 °C 10 min weitergaren.

3 El Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Das Sepiahack, die Schalotten sowie den Knoblauch darin anbraten. Kurz darauf die Muscheln dazugeben und - nachdem sie sich geöffnet haben - mit dem Weisswein löschen, die Paradeiser hinzufügen und 10 min leicht wallen. Mit Basilikum und Petersilie verfeinern.

Die Sepiastreifen abtupfen, leicht mehlieren und in Öl frittieren bis sie eine goldgelbe Färbung haben. Anschliessend mit feinen Streifchen von der Zitronenschale mischen.

Den Spaghettiteig mit der Nudelmaschine zu Spaghetti zubereiten bzw. mit dem Nudelwalker dünn auswalken und mit dem Küchenmesser in schmale Streifen schneiden. In Salzwasser zirka 3 Min. machen, abrinnen und gut mit Butter mischen und ein klein bisschen Saft einer Zitrone sowie Petersilie hinzfügen.

Tipp: Zucchini sind eine Kürbissorte und damit kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich - genau das Richtige für eine leichte Kost!

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