Glasiertes Stielmus mit Kaninchenrücken in Senfduft

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Portionen: 4

  • 4 Ausgelöste Kaninchenrücken

Stielmus::

  • 800 g Stielmus
  • 3 Schalotten
  • 4 g Butter
  • Muskat

Sauce:

  • 200 ml Weisswein
  • 3 Schalotten
  • 3 EL Schlagobers
  • 80 g Butter
  • Schnittlauch
  • 1 EL Dijonsenf

Dekoration:

  • 3 lg Erdäpfeln in hauchdünnen Scheibchen
  • 50 g Sellerie in feinen Streifchen
  • Fett (zum Frittieren)

Für die Sauce in einem Kochtopf den Weisswein aufwallen lassen, drei fein gewürfelte Schalotten hinzufügen und auf ein Viertel reduzieren. Das Schlagobers hinzufügen, wiederholt auf die Hälfte machen und 80g kalte Butter untermengen - die Sauce darf nun nicht mehr machen. Durch ein Sieb passieren und mit Dijonsenf, Salz, Pfeffer nachwürzen. Die Schnittlauchröllchen erst kurz vor dem Anrichten unterziehen, da sie ansonsten grau werden.

Die hauchdünnen Kartoffelscheiben mit ganz wenig Mehl bestäuben und in der Friteuse (oder einem Kochtopf) bei 120 °C goldbraun frittieren. Anschliessend mit Salz würzen und im Backrohr bis zum Anrichten warm halten. Die Selleriestreifen ebenfalls frittieren.

Das Stielmus gut abspülen, den Wurzelansatz entfernen und in feine gleichmässige Streifchen schneiden. Drei fein gewürfelte Schalotten in 40 g Butter anschwitzen, das Stielmus dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Kaninchenrücken mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Pflanzenfett rundherum rösten.

Tipp: Besonders dekorativ ist es, zum Abschluss das Gericht mit einer stark eingekochten und mit Portwein abgeschmeckten Kalbsjus zu verfeinern, die zusätzlich mit ein wenig Maizena (Maisstärke) angedickt ist.

Getränk: Jürgen Koepp trinkt zu diesem Gericht gerne einen deutschen Grauburgunder.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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