Glasierte Weihnachtsgans mit Grieskloesschen und Rotkraut

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Portionen: 4

  • 1 Gans, 4-5 kg
  • 1 Beifuss
  • 3 Äpfel (gross)
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • 350 ml Geflügelfond
  • 2 EL Kastanienhonig
  • 100 g Gänseschmalz
  • 400 ml Milch
  • 130 g Butter
  • 175 g Griess
  • 2 Eier
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 0.25 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Rotkraut (ca. 750g)
  • 0.5 Limette
  • 8 EL Essig
  • 3 EL Zucker
  • 150 g Zwiebel
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 1.5 Zimt
  • 250 ml Rotwein
  • Maizena (Maisstärke)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskatnuss

Das Rotkraut muss am Vortag vorbereitet werden: Rotkraut klein schneiden. Einen Apfel von der Schale befreien, entkernen und in grobe Stifte schneiden. Eine halbe Limette ausdrücken.

Apfelstifte, Limettensaft, Rotkraut, sechs EL Essig, ein bisschen Salz und zwei EL Zucker vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen.

Einen Tag später: 150 Gramm Zwiebeln von der Schale befreien und in feine Scheibchen schneiden. 50 Gramm Gänseschmalz in einem großen Kochtopf zergehen. Einen EL Zucker leicht darin karamellisieren, dann mit zwei EL Essig löschen. Zwiebelstreifen darin andünsten und dann den marinierten Zimtstangen, Rotkraut, Johannisbeergelee und Rotwein zufügen. Im geschlossenen Kochtopf circa 45 min gardünsten. Vor dem Servieren die Zimtstangen entfernen.

Für die Gans das Backrohr auf 120 °C vorwärmen.

Die küchenfertige Gans innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Beifuss hacken, zwei Äpfel von dem Kerngehäuse befreien und würfeln. Beides in den Bauch der Gans stecken und mit Spagat zunähen.

Braunen Geflügelfond, Orangensaft, Zucker und Kastanienhonig miteinander durchrühren.

50 Gramm Gänseschmalz in einem großen Bräter erhitzen und darin die Gans von allen Seiten anbraten. Mit einem Teil der Flüssigkeit löschen und im Backrohr zu Beginn für circa vier Stunden gardünsten. Zwischendurch immer nochmal mit der Flüssigkeit aufgiessen und die Gans öfter damit glasieren. Nicht die ganze Flüssigkeit aufbrauchen.

Für die Griessklösschen: Milch mit 80 Gramm Butter aufwallen lassen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Den Griess in die kochende Milch untermengen und die Menge abbrennen, das heisst bei schwacher Temperatur derweil rühren, bis sich die Menge von dem Topfboden löst. Etwas auskühlen. Ein Ei trennen. Zuerst einen Eidotter, dann ein ganzes Ei unter die Griessmasse rühren.

Wasser in einem Kochtopf zum Sieden bringen.

Aus der entstandenen Menge Knödel drehen, in siedendes Wasser Form, einmal aufwallen lassen, die Temperatur reduzieren und die Knödel circa zehn Min. ziehen. Knödel mit einem Sieb herausnehmen.

Für die Schmelze Schalotten in Würfel schneiden, Petersilie hacken.

50 Gramm Butter in einer heissen Bratpfanne zerlaufen, Schalottenwürfel beifügen und anschwitzen. alles zusammen mit Semmelbrösel binden, Petersilie beifügen und mit Salz würzen. Die fertigen Knödel darin wälzen.

Zum Servieren die Gans zerlegen und mit Griesskloeschen, Rotkraut und Sauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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