Glasierte Kalbshaxe nach Waadtländer Art

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Portionen: 4

  • 3 md Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotte
  • 1 Klein. Kleine Sellerieknolle
  • 1 Klein. Lauchstengel
  • 1 Gross. Ganze Kalbshaxe ca. 1 kg schwer vorzugsweise Hinterhaxe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 0.5 l Spritziger Weisswein z.B. Dezaley
  • 0.5 l Gemüsebouillon
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken
  • 5 dag Butter

Zwiebeln von der Schale befreien und fein zerhäckseln. Knofi von der Schale befreien und die Zehen mit einem Küchenmesser zerquetschen. Karotte, Sellerie und Porree rüsten und klein würfelig kleinschneiden.

Die Kalbshaxe mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einem Bräter in der heissen Bratbutter drumherum kräftig anbräunen. Das vorbereitete Grünzeug beigeben und kurz mitbraten. Mit dem Weisswein löschen. Auf etwa einen Drittel aufbrühen. Als nächstes Bouillon hinzugießen und Lorbeergewürz sowie Nelken beigeben.

Die Kalbshaxe ungedeckt im auf 180 Grad Celsius aufgeheizten Backofen auf der untersten Schiene einschieben und derweil anderthalb bis 120 Minuten unter häufigem Übergiessen mit Bratenjus andünsten. Die Stelze ist fertig, sobald sich das Fleisch leicht von dem Knochen lösen lässt.

Die Kalbshaxe sowie nach Lust und Laune das Grünzeug bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Den Bratenjus durch ein Sieb in eine kleine Bratpfanne umgiessen. Mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Aufkochen und wenn benötigt noch ein klein bisschen aufbrühen. Danach die Butter in Flocken in Sosse einfüllen und einwirken. Eventuell nachwürzen.

Die Kalbshaxe zerlegen, auf einer aufgeheizten Platte anbieten und mit ein klein bisschen Sosse überziehen. Restliche Sosse abgetrennt dafür auf den Tisch hinstellen.

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