Glasierte Kalbsbrust mit Brezenfüllung

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Portionen: 4

  • 2 Zwiebel
  • 100 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 Brezen von dem Vortag (vielleicht mehr)
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Muskat
  • 1 Karotte (100g)
  • 100 g Sellerie
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1500 g Kalbsbrust (mit eingeschnittener
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Teelöffel Majoran (frisch gehackt)
  • 4 EL Öl
  • 200 g Faschierte Kalbsknochen
  • 0.5 EL Paradeismark
  • 200 ml Dunkles Bier oder evtl. Malzbier; (circa)

Die Zwiebeln von der Schale befreien. ½ Zwiebel in feine Würfel schneiden, die restlichen grob hacken. Den Speck würfeln, mit den Zwiebelwürfeln in der Butter anbraten, zum Schluss die Petersilie dazugeben.

Brezen in Scheibchen schneiden und die verquirlten Eier sowie die Speckzwiebeln daraufgeben. Die Milch ein wenig erhitzen und mit einem Kochlöffel mit der Brezenmasse mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Füllung bei geschlossenem Deckel 10 Min. ausquellen.

Karotte und Sellerie abschälen und grob würfeln. Porree reinigen, der Länge nach halbieren, abspülen und in breite Stückchen schneiden. Knoblauch enthäuten und klein hacken.

Den Herd auf 180 °C vorwärmen. Die Kalbsbrust innen und aussen mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran einreiben. Die Brezenmasse in die Tasche befüllen und diese mit Zahnstochern verschließen.

Öl im Bräter erhitzen und die Brust behutsam von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Knochen mit dem Gemüse anbraten. Paradeismark dazugeben und mit Bier löschen. Die Kalbsbrust in den Bräter legen und bei 180 Grad 1 ½ Stunden gardünsten, vielleicht noch ein kleines bisschen Bier aufgiessen.

Beim Braten die Kalbsbrust glasieren, d. H. immer wiederholt mit dem Bratensatz beschöpfen, damit sie eine schöne glänzende Kruste bekommt. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen, die Bratensauce nachwürzen, nach Geschmack durch ein feines Sieb passieren.

Die Brust in schmale Scheibchen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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