Glaciertes Rindsschulterscherzel mit Erdäpfel-Jungkno ..

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Portionen: 4

  • 1 sm Rindsschulterscherzel a 1 kg
  • 10 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymian
  • 2 EL Mehl (glatt)
  • 125 ml Weisswein
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Butter

Garnitur:

  • 1 Karotte
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 12 sm Champignons
  • 100 g Bauchspeck
  • 3 Schalotten
  • Petersilie
  • 2 EL Butter

Gratin:

  • 6 Mehlige Erdäpfel
  • 250 ml Obers
  • 250 ml Milch
  • Jungknoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Teelöffel Butter

2 Stunden, aufwändig Das Schulterscherzel herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und in Olivenöl rundum scharf anbraten. In einer Eisenpfanne im auf 180 °C aufgeheizten Rohr ungefähr 20 Min. rösten.

Butter und grob geschnittene Schalotten hinzufügen, weitere 15 min rösten (bis die Schalotten hellbraun geworden sind). Knoblauch und Thymian hinzufügen, mit Weisswein löschen. Weiterbraten bis der Weisswein komplett verdampft ist und die Schalotten wiederholt zu rösten beginnen. Mit zirka ein Viertel l Wasser aufgiessen, das Schulterscherzel mit dem entstandenen Saft begießen. Anschließend für die nächste Stunde das Fleisch immer wiederholt mit dem Saft begießen, nach 20 min auf die andere Seite drehen. Wenn der Saft beinahe komplett verkocht ist, wiederholt mit Wasser aufgiessen. Nach insgesamt 1 Stunde und 50 min sollte das Fleisch weich sein.

Fleisch aus der Bratpfanne nehmen, warm stellen und die Thymianzweige aus dem Saft nehmen. Saft auf richtige Konsistenz bringen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die Garnitur:

Karotten, Bauchspeck und Toastbrot in bleistiftdicke Stifte schneiden. Karotten kurz in Salzwasser machen. Speck kurz in ungesalzenem Wasser machen. Die Toastbrotstreifen in 1 El Butter kross rösten. Champignons reinigen und Schalotten in Längsrichtung in breite Streifchen schneiden.

Für das Erdäpfel-Jungknoblauch-Gratin:

Die abgeschälten Erdäpfel in 1 mm-Scheibchen schneiden, Jungknoblauch diagonal in schmale Streifen schneiden. In eine ausgebutterte Gratinform zu Anfang die Jungknoblauchstreifen einlegen, darauf die Erdäpfelscheiben schlichten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft würzen. Mit einem Gemisch aus Milch und Obers begießen und im Rohr bei 180 °C etwa 20 min backen.

In einer Bratpfanne Speck in Butter anbraten, Schalotten und Champignons hinzufügen und weich rösten. Karotten dazugeben, kurz erhitzen. Zum Schluss die Toastbrotstreifen und in feine Streifchen geschnittene Petersilie hinzufügen.

Schulterscherzel in Scheibchen schneiden, mit der Sauce begießen und mit der Gemüsegarnitur und dem Erdäpfelgratin zu Tisch bringen.

Getränk:

Jungknoblauch-Gratin

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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