Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten Häuptelherzen und Kerbelmousseline

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Portionen: 4

Gebackene Kalbsbrust:

  • 400 g Kalbsbrust
  • 1 Zwiebel (abgeschält und grob gewürfelt)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Karotte (abgeschält und grob gewürfelt)
  • Staudensellerie
  • Lorbeer (frisch)
  • Wacholderbeeren
  • Weisser Pfeffer, Meersalz
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • Mehl
  • Ei und Weissbrotbrösel zum Panieren
  • Butterschmalz (zum Backen)

Leber:

  • 300 g Frische Kalbsleber (enthäutet und gepu
  • 50 g Butter
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 Schalotten (geschält, geviertelt)
  • 1 lg Rosmarin (Zweig)
  • Meersalz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Gemüse:

  • 8 Häuptelsalatherzen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 lg Thymian (Zweig)
  • 4 EL Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Meersalz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Mousseline:

  • 3 Eidotter
  • 100 ml Weisswein
  • 1 EL Estragonessig
  • Meersalz und weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Butter (geklärt)
  • 2 EL Butter (weich)
  • 3 EL Geschnittener Kerbel

2 Stunden, für Ehrgeizige Für die gebackene Kalbsbrust:

Das Gemüse und die Gewürze in einen Kochtopf Form, 2 l Wasser hinzfügen und zum Kochen bringen. Die Kalbsbrust hinzfügen und gemächlich weich machen. Kalbsbrust von Knochen und Knorpeln befreien, mittelseines Tuches fest einrollen und abgekühlt stellen. Wenn die Brust abgekühlt ist, diese in 2-cm-Scheibchen schneiden, mit Meersalz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Scheibchen in Mehl, Ei und Brösel panieren, in Butterschmalz backen.

Für die glacierte Kalbsleber:

Die Butter in einer beschichteten Bratpfanne aufschäumen und die geputzte Kalbsleber einfüllen. Die angedrückten Knoblauchzehen hinzfügen und die Leber gemächlich kross rösten. Leber auf die andere Seite drehen und die Schalotten und den Rosmarinzweig beifügen. Langsam weiterbraten und öfter mit der Butter begießen. Wenn die Leber fertig gegart und auf beiden Seiten kross ist, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Gemüse:

Butter mit Zucker in einer Bratpfanne aufschäumen, Häuptelherzen und Gewürze beifügen, mit Butterpapier bedecken und gemächlich im Rohr bei 160 Grad dünsten.

Für die Mousseline:

Weisswein, Essig und Eidotter würzen, über Dampf cremig aufschlagen und folgend gemächlich die Butter untermengen. Zum Schluss den Kerbel hinzfügen.

Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten Häuptelherzen und Kerbelmousseline auf Tellern anrichten.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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