Glacierte Kalbshaxe mit Spitzkohlsalat

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Portionen: 4

  • 1 Kalbshaxe; zirka 2, 1 - 2, 5 kg schwer
  • 80 g Butter
  • 4 Fleischtomaten
  • 50 g Parmesan
  • 40 g Olivenöl
  • 100 ml Tomatensaft
  • 8 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0.25 Bund Basilikum
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für Den Spitzkohlsalat:

  • 500 g Spitzkohl
  • 60 ml Balsamicoessig
  • 60 ml Traubenkernöl
  • Zucker
  • 0.5 g Kümmel
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 60 g Speck (mager)

Für Das Berner Rösti:

  • 500 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 80 g Bratfett
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech beziehungsweise die Bratenform mit Butter ausstreichen. Etwas Flüssigkeit hinzfügen und die Kalbshaxe bei 150 °C circa zweieinhalb Stunden im Herd gardünsten.

Während der Garzeit immer wiederholt mit dem Bratfett glacieren. Eine halbe Stunde bevor die Kalbshaxe fertig ist, gesamte Schalotten hinzfügen und mitgaren. Die Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheibchen schneiden. Die Paradeiser blanchieren und entkernen. Den Tomatensaft mit den Tomatenkernen zermusen und passieren. Die übrigen Paradeiser in Stückchen schneiden. Den Knoblauch in Butter anschwitzen, dann mit dem Tomatenfond löschen und zur Hälfte reduzieren. Die geschnittenen Fleischtomatenstuecke hinzfügen und kurz aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer, geschnittenem Basilikum und Olivenöl nachwürzen. Das Tomatenragout auf die Kalbshaxe aufstreichen und mit Parmesan überstreuen.

Zum Schluss ein paar Min. unter dem Bratrost gratinieren.

Den Spitzkohl reinigen und abspülen. Die Blätter von dem Stiel befreien und in zarte Streifen schneiden. Mit dem Traubenkernöl, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Kümmel und einer Prise Zucker einmarinieren. Den mageren Speck in vier mal vier Millimeter große Würfel schneiden und in einer Bratpfanne knusprig rösten. Auf einem Sieb abrinnen. Die Speckwürferl lauwarm über den Spitzkohlsalat streuen.

Die Erdäpfeln gar machen und schälen. Anschliessend abkühlen und auf einer groben Reibe in breite Streifchen hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Später Portionen zu 50 Gramm abstechen und in eine Ringform von sieben Zentimeter Durchmesser hineingeben und glatt aufstreichen. Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen und die Rösti von beiden Seiten knusprig rösten. Abtropfen und warm stellen.

Die Kalbshaxe zerlegen. Den Spitzkohlsalat und die Rösti auf Tellern anrichten. Das übrige Tomatenragout auf die Teller Form und das Fleisch anbei legen. alles zusammen mit Basilikum-Bouquets garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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