Glacierte Geflügelleber mit Rosmarin-Äpfeln

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Portionen: 4

  • 600 g Geflügelleber
  • 100000 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 50000 ml Geflügeljus
  • 100 g Butter (kalt)
  • 0.5 Bund Majoran
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Msp "Quatre Epices" Kräutermischung
  • 4 Äpfel, z.B. Golden Delicious
  • 50 g Rosinen
  • 6 Rosmarin
  • 150 ml Weisswein (trocken)
  • 100 g Zucker
  • 4 Thymian
  • 4 Toastbrot
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Calvados
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butter (Braten)

Die Äpfel abschälen und in gleichmässige Schnitze ohne Kerne schneiden. Die Zwiebel in schmale Streifen schneiden. Die Petersilie klein hacken.

Den Weisswein gemeinsam mit Zucker und Rosmarin zum Kochen bringen, reduzieren und mit Butter "aufmontieren", d. H. unter starkem Schlagen kalte Butter gemächlich in die nicht mehr kochende Sauce vermengen. Die Apfelspalten darin glasieren.

Das Toastbrot ohne Rinde in Dreiecke schneiden und in Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl goldgelb backen. Aufbewahren und mit "Quatre Epices" würzen.

Die Geflügelleber in schäumender Butter mit den Thymianzweigen von allen Seiten anbraten und erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Aus der Bratpfanne nehmen, die Butter entfernen, aber nicht den Bratensatz. Diesen mit Geflügeljus, Balsamicoessig, Zwiebelstreifen, gehacktem Majoran sowie den Rosinen auffüllen. Wer mag, kann noch einen Schuss Calvados zufügen. Aufkochen und die Leber darin glacieren.

Danach immer abwechselnd ein Stück Geflügelleber, einen Apfelschnitz und ein Toastbrotdreieck anrichten. Zum Schluss die Sauce mit den Rosinen drum herum tröpfeln und mit Petersilie überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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