Glacierte Gänseleber auf Vogerlsalat mit Balsamessig

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  • 380 g Gänseleber (frisch)
  • 50 g Bratfett
  • 10 g Mehl
  • Pfeffer
  • Salz

Für Den Balsamicojus:

  • 200 ml Balsamicoessig
  • 1 Schalotte
  • 60 g Butter
  • 100 ml Kalbs- oder evtl. Gänsefond

Feldsalat:

  • 160 g Vogerlsalat
  • 50 g Champignons
  • 2 Schalotten
  • 40 g Balsamicoessig (weiss)
  • 80 g Haselnussöl
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 40 g Butter

Als Garnitur:

  • Croûtons

Gänseleber in gleichmässig große Scheibchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren. Anschliessend in Bratfett rosa rösten und warm stellen.

Für den Balsamicojus:

Schalotte würfeln und in ein klein bisschen Butter anschwitzen. Mit dem Balsamessig löschen. Anschliessend reduzieren, bis er sirupartig wird. Daraufhin den Gänsefond hinzfügen und verkochen. Zum Schluss die übrige Butter zum Binden hinzfügen. Die gebratenen Gänseleberstücke in die Bratpfanne Form und mit der Balsamicojus glacieren.

Für den Vogerlsalat:

Vogerlsalat reinigen, abspülen und abrinnen. Schalotten in Würfel und Champignons in Scheibchen schneiden. Alle Ingredienzien mischen, mit dem weissen Balsamessig und dem Haselnussöl einmarinieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Toastbrotscheiben von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und ein klein bisschen Butter goldgelb rösten.

Vogerlsalat auf Teller Form. Mit den glacierten Gänseleberstücken umlegen. Zum Schluss die krossen Brotcroûtons obenauf Form.

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