Glace nach Grossmutter Art

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  • 100 g Fett; bis 150 g Abschoepffet, Nierenfett
  • 1 Zwiebel (geschnitten)
  • Kalbsfüsse
  • Kalbsschlegel
  • Geflügelabfälle
  • Rübe, gelb; Scheibchen
  • Selleriewurzel; Scheibchen

Diese Suppe gleicht der im Rezept: Jus / Braune Rindsuppe beschriebenen, nur mit dem Unterschied, dass hierzu kleinverhackte Kalbsfüsse, der vordere Knochen von dem Kalbsschlegel mit dem Schenkel, und Geflügelabfälle kommen.

Das Wurzelwerk bleibt sich auf der Stelle, Salz gibt man keines dazu.

bei dem Anfuellen mit Wasser darf, damit sie kräftiger werde, nicht so viel wie bei der Vorbereitung Jus aufgegossen werden.

Nach drei Stunden langsamen Kochens wird die klare Suppe durch's Sieb gegossen, und das Fett rein abgenommen; ist sie dann ein paar Zeit gestanden, so wird sie gemächlich bis auf den Bodensatz in ein reines Kochgefäß abgeschüttet, und nun auf starkemfeuer so rasch als möglich eingekocht.

Bei beginnendem Dickwerden muss man mit einem Kochlöffel anhaltend festauf dem Boden rühren, damit sie nicht anbrenne.

Wenn die Glace in dicken faeden von dem Löffel läuft, wird sie in eine geeignete Schüssel gegossen, worin man sie abkühlen lässt, und dann an einem trockenen Ort zum Verbrauch aufbewahrt.

Die Glace ist in besseren Küchen unentbehrlich. Soll in etwa damit angestrichen werden, so wird sie zuvor mit dicker, abgefetteter Bratenbrühe vermischt.

angestrichen (glaciert) werden, wenn bei dem Braten die Farbe mangelt, so wird durchgegossene Bratenbrühe rein abgefettet, noch dicker eingekocht, und damit dann das bestimmte Fleischwerk, Geflügel etc. Überstrichen, wodurch dasselbe ein ähnlich schönes Aussehen erhält, wie bei der Verwendung von Glace.

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