Glace de viande - Konzentrierten Fleisch- oder Knochenbrühe

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  • 4000 g Kalbsknochen
  • 1000 g Zwiebeln (grob gewürfelt)
  • 100 g Paradeismark
  • 30 g Petersilie (Stiele)
  • 2 Petersilienwurzeln
  • (abgeschält und in Scheibchen geschnitten)

Backrohr auf 220 °C vorwärmen. Knochen auf Blech gleichmäßig verteilen, im Backrohr ohne Fett braun rösten. Zwiebeln und Paradeismark unter die Knochen vermengen und mitrösten bis die Zwiebeln Farbe angenommen haben. Knochen, Zwiebeln und Paradeismark mit 10 Liter kaltem Wasser in die grosses Reindl Form und 5 bis 6 Stunden gemächlich machen. Von Zeit zu Zeit Schaum und Fett abschöpfen. Die klare Suppe in einen kleineren Kochtopf sieben, Petersilienstiele und Petersilienwurzeln hinzfügen. Eine Stunde leicht machen. Sieben, auskühlen, entfetten.

Tipp: Glace de viande ist als Grundlage für mehrere Saucen-Gerichte geeignet. Empfehlenswert ist darum, nach dem Erkalten in Kunststoffbehälter für Eiswürfel abzufüllen und im Gefrierschrank zu lagern. Ein Würfel Glace de viande wird die Qualität einer Speise entscheidend verbessern.

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