Gitzischlegel, mit Kräutern und Schalotten gefüllt

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Portionen: 4

  • 1 Gitzischlegel; ungefähr 500 g ausgelöst
  • Knochen mitgeben lassen
  • Erdnussöl
  • Saucengemüse; Rüebli Sellerie, Zwiebel und
  • Porree (klein gewürfelt)
  • 0.5 Teelöffel Tomatenpüree
  • 100 ml Rotwein
  • 20 g Butter ((1))
  • Kalbsjus
  • Balsamessig-Essig
  • 2 Schalotten; fein gehackt evtl.mehr
  • Thymian
  • 20 g Butter ((2))
  • 10 g Butter ((3))

Für die Sauce Knochen anbraten, Saucengemüse mitdünsten. Tomatenpüree beifügen, mit der Hälfte des Rotweins löschen und machen. Den Rest des Weines hinzufügen, nach dem Einkochen mit Kalbsjus auffüllen und eine Stunde leicht wallen. Absieben und kurz vor dem Servieren kalte Butter (1) einwickeln und mit roten Balsamessig nachwürzen, nicht mehr machen.

Für die Füllung Schalotten in Butter (2) weichdünsten, mit Thymian würzen und leicht mit Salz würzen. Mit Butter (3) vermengen, in die Knochenoeffnung befüllen und den Schlegel wie einen Rollbraten binden. Würzen, von allen Seiten gut anbraten, auf ein Küchengitter legen (Backblech darunter!) und 45 Min. im aufgeheizten Backrohr bei 140 Grad rösten.

Das Fleisch vor dem Aufschneiden fünf Min. auf der offenen Ofentür stehen (ergibt weniger Saftverlust). Der Braten darf innen noch rosa sein! Thomas Tellenbach gereicht dazu ein Erdapfel-Bärlauch-Püree und in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse wie Kefen bzw. Stangenspargel.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Gitzischlegel, mit Kräutern und Schalotten gefüllt

  1. anni0705
    anni0705 kommentierte am 14.07.2014 um 16:49 Uhr

    lecker

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