Gitzi mit Persillade und frischem Knoblauch - Poitou

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Portionen: 4

  • 1 Zicklein-Hinterstueck, 1.5kg
  • 0.5 Knoblauchknolle Knolle der Länge nach halbiert
  • 8 Knoblauchstängel
  • 3 Thymianzweige (frisch)
  • 100 g Butter
  • Meersalz (grob)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 150 ml Wasser (kalt)

Persillade:

  • 100 g Weissbrot
  • 3 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Persillade: Knoblauch von der Schale befreien, von dem Weissbrot die Rinde entfernen. Weissbrot im Handrührer zerkleinern, Petersilie und Knoblauch hinzfügen, verquirlen, vielleicht durch ein feinmaschiges Sieb aufstreichen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zur Seite stellen.

Knoblauchknolle, Knoblauchstängel und Thymian abbrausen. In einem großen Kochtopf Wasser aufwallen lassen, Meersalz hinzfügen, Knoblauchstängel zwei bis drei Min. darin blanchieren. In geeistem Wasser abschrecken, abrinnen, in Stückchen von fünf cm Länge schneiden.

Backrohr auf 220 Grad erhitzen.

Gitzi in den Bräter legen und mit der Hälfte der Butter - in Flocken - und dem Thymian überstreuen. Knoblauchknolle und -staengel hinzfügen, übrige Butterflöckchen über die Stängel gleichmäßig verteilen.

Gitzi in den Herd schieben, nach zehn Min. auf die andere Seite drehen und weitere zwanzig Min. rösten, mit dem Bratensaft begiessen. Wenn die Knoblauchstängel Farbe angenommen haben, herausnehmen und zur Seite stellen.

Bratrost im Herd vorwärmen.

Gitzi aus dem Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf eine Platte Form und fünfzehn min ruhen.

Für die Sauce den Bräter mit dem Knoblauch auf den Küchenherd stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Mit dem kalten Wasser löschen und den Bratensatz mit einem Holzspatel von dem Boden kratzen und durchrühren.

Temperatur reduzieren, auf 1/3 kochen. Durch ein feines Sieb passieren, nachwürzen, in eine vorgewärmte Sauciere gießen und warm stellen.

Persillade gleichmässig mit den Händen auf der Oberfläche des Gitzis gleichmäßig verteilen. Unter den aufgeheizten Bratrost schieben und Oberfläche goldbraun werden. Darauf achten, dass die Persillade nicht anbrennt.

Gitzi herausnehmen und aufschneiden. In der Zwischenzeit die Knoblauchstängel mit ein wenig Sauce beträufeln und auf dem Küchenherd erhitzen. Gitzi mit den Stängeln zu Tisch bringen.

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