Gewürztes Rehfilet

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Portionen: 4

Saucenfond:

  • 1 sm Karotte
  • 1 sm Selleriestück
  • 1 sm Porree
  • 1000 g Rehknochen; zerkleinert, evt die von dem Rücken
  • 25 g Butter
  • 3 EL Öl
  • 1500 ml Wasser

Filet:

  • 1000 g Rehrückenfilet
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Zimt (gemahlen)
  • 4 EL Traubenkernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 80 g Butter; eiskalt zum Einschwenken

Am Vortag machen:

Suppengrün säubern, spülen und kleinwürfeln. Knochen in der Butter- Öl-Mischung herzhaft anrösten, aus dem Kochtopf nehmen, dann das Suppengrün einfüllen und bei geringer Temperatur anrösten. Knochen wiederholt in den Kochtopf Form, mit Wasser auffüllen und 2-3 Stunden leise machen. Dann durch ein Sieb gießen und den Fond auf ein Viertel l (bezogen auf 4 Portionen) kochen. Kalt stellen und entfetten.

Rehrückenfilet wenn nötig, häuten, Sehnen und Fettanteile entfernen. Neugewürz im Mörser fein zerstoßen, mit Zimt vermengen und das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewürzmisschung für die Sauce aufheben. Fleisch mit ein Viertel des Öls einpinseln und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backrohr auf 250 Grad vorwärmen. Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und über gebliebenes Öl in einem flachen Schmortopf heiß werden. Das Fleisch darin ringsherum herzhaft anbraten (etwa 5 min), dann für in etwa 10 Min. auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Das Backrohr ausschalten.

Nach etwa 10 Min. die Garprobe herstellen: mit einem Gabelrücken auf das Fleisch drücken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie frisches Brot, aus dem Herd nehmen und fest in Aluminiumfolie einschlagen.

Wieder für 10 min in den Herd legen, dabei die Backofentür mit Hilfe eines Löffelstiels einen Spalt geöffnet.

In der Zwischenzeit Bratenfett weitgehend aus dem Kochtopf schütten. Die Hälfte der Butter im Kochtopf zerrinnen lassen, mit dem Wildfond alle Röststoffe lösen. Die Sauce ein kleines bisschen kochen. Die eiskalte Butter in Flöckchen mit dem Quirl untermengen. Nach Wahl mit der übrigen Kräutermischung nachwürzen. Fleisch aus der Folie nehmen, den Bratensud zur Sauce Form. Das Fleisch aufschneiden und auf warmen Tellern anrichten. Sauce darüber gleichmäßig verteilen.

Dazu Calvados-Äpfel und Mandelnudeln (s. Rezepte)

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