Gewürzkaffeeschaum mit Biskotten und Himbeeren

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Portionen: 4

  • 200 ml Espresso
  • 1 Gewürznelke
  • 15 Körner Koriander; (circa)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 2 Gelatine (eingeweicht)
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Eiklar
  • 10 ml Cognac
  • 10 ml Whiskey
  • 1 Eiklar
  • 20 g zucker (feinkristall)
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Kochschokolade (weiss)
  • 250 g Schlagobers (halb steif geschlagen)

Biskotten:

  • 2 Eidotter
  • 50 g zucker (feinkristall)
  • 2 Eiklar
  • 50 g zucker (feinkristall)
  • 38 g Mehl (glatt)
  • 24 g Maisstärkemehl
  • Feinkristallzucker zum Bestreuen

Zum Garnieren:

  • Himbeeren

Espresso mit den Gewürzen auf 1/3 einreduzieren, alsdann durch ein Sieb seihen. Die weisse Kochschokolade zerrinnen lassen. Ei und Dotter mit Whiskey und Cognac über Wasserdampf fingerwarm aufschlagen, den warmen Gewürzespresso hinzugießen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zur Eimasse dazugeben. Mit der Kochschokolade durchrühren. Eiklar mit dem Feinkristallzucker und der Prise Salz steif aufschlagen. Halb steif geschlagenes Schlagobers und Schnee abwechselnd unter die Kaffee-Dottermasse heben. Die Menge in ein hohes Glas abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Biskotten Eidotter und 25 g Zucker cremig aufschlagen. Eiklar mit den restlichen 25 g Zucker steif aufschlagen und abwechselnd mit Mehl und Maizena unter die Dottermasse heben. Anschliessend alles zusammen in einen Dressiersack befüllen und auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech Biskotten dressieren, diese bezuckern und im Rohr bei 180 Grad hellbraun backen - noch warm von dem Papier lösen und abkühlen.

Den Gewürzkaffeeschaum portionsweise anrichten und mit Biskotten und Himbeeren garnieren.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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