Gewuerferlter Wildhasenrücken auf Kastanienrisotto

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Portionen: 4

  • 400 g Hasenrückenfilet küchenfertig
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 150 ml Barolo
  • 40 g Butter (kalt)

Für Den Risotto:

  • 100 g Rohe Esskastanien; abgeschält
  • Ersatzweise gegarte und geschälte Esskastanien
  • 250 ml Geflügelbrühe (1)
  • 500 ml Heisse Geflügelbrühe; (2) Masse anpassen
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Risottoreis; z. B. Arborio oder evtl. Vialone nano
  • 80 ml Weisswein
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 100 g Pancetta
  • 1 Scheiben Knoblauch
  • 1 piece Orangenschale
  • 1 piece Zitronenschale beide unbehandelt
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL Butter (kalt)
  • 1 Prise Kaffee (Pulver)
  • 2 EL Parmesan (gerieben)

Für den Risotto die Kastanien in der Suppe (1) fünfzehn bis zwanzig Min. weich gardünsten. In ein Sieb abschütten, dabei die Suppe auffangen. Die Kastanien abrinnen, ein wenig auskühlen und vierteln. Die Suppe für den Risotto weiterverwenden.

Die Zwiebel von der Schale befreien, kleinwürfelig schneiden und in einem flachen. Breiten Kochtopf in der Hälfte von dem Olivenöl glasig weichdünsten.

Den Langkornreis hinzfügen und ebenfalls glasig weichdünsten. Mit dem Wein löschen, kochen und das Lorbeergewürz zufügen. Unter häufigem Rühren immer noch mal ein kleines bisschen heisse klare Suppe aufgießen und bei geringer Temperatur kochen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben.

Die Pancetta in Streifchen schneiden und in einer Bratpfanne im übrigen Öl bei geringer Temperatur anbraten. Die Kastanien zufügen und kurz mitbraten. Kastanien, Speck, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale kurz vor Ende der Garzeit unter den Risotto vermengen. Den Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Butter ebenfalls unter den Risotto vermengen. Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale noch mal entfernen und den Risotto mit Kaffeepulver und Parmesan verfeinern.

Für den Hasenrücken das Filet in zehn bis fünfzehn mm breite Stückchen schneiden. In einer Bratpfanne im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Den Staubzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren. Mit dem Wein löschen und sirupartig reduzieren.

Die kalte Butter kleinwürfelig schneiden und nach und nach unter die Sauce rühren. Die Fleischstückchen in der Sauce noch kurz erwärmen. Dabei sollte die Sauce nicht mehr machen.

Den Risotto auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen und die Wildhasenstuecke mit der Sauce darauf anrichten.

Tipp Bei der Vorbereitung von Risotto immer nur wenig heisse Flüssigkeit aufgießen, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Erst wenn der Langkornreis die Flüssigkeit vollkommen aufgesaugt hat, nochmal nachgiessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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