Gewoehnliche Mayonnaisen=Sauce #390

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  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Zucker
  • Citronensaft
  • Olivenöl
  • Estragonessig
  • Aspic

Zwei frische rohe Eidotter werden in einem Porzellannapf mit einer Prise Salz, einem halben Theelöffel Zucker, einem Kaffeelöffel Citronensaft und einer Messerspitze weissem Pfeffer weiß und cremig gerührt, worauf man unter anhaltend fortgesetztem Rühren tropfenweise einen EL Olivenöl und einen halben Löffel Estragon=Essig zusetzt und von Beidem nach und nach so viel hinzufügt, dass man ein Viertel Liter Öl und vier bis sechs EL Essig verbraucht. Durch zeitweises Zusetzen von einigen Löffeln Aspic wird die Majo noch schöner; mit Essig muss man recht sparsam sein und man thut besser zuletzt die Sauce mit dem Saft einer halben oder ganzen Citrone abzuschaerfen und das noch erforderliche Salz hinzuzufügen. - Oder man rührt in einem auf Eis gestellten Napf eine Obertasse kräftige weisse Coulis mit ein kleines bisschen feinem Salz, weissem Pfeffer und zwei Esslöffeln Estragon=Essig tüchtig ab, giesst nach und nach löffelweise 200 Gramm Provencer=Öl, ein paar Löffel helles Aspic und ein klein bisschen Essig an, vermengt alles zusammen zu einer Art Crême und schärft die Majo zuletzt mit dem Saft einer Citrone ab. - Noch anders ist folgendes Recept: Zwei hartgekochte und ein rohes Eidotter vermengt man mit einer Prise Salz, ebensoviel weissem Pfeffer und einem Theelöffel feinem Senf, fügt tropfenweise nach und nach nter gleichmässigen Umrühren ein Achtel l des besten Salatöls und alb so viel feinen Weinessig oder Estragon=Essig hinzu und vermengt Alles so gut, dass man eine zarte crêmeartige Sauce erhält, bei der das Öl nicht an die Oberfläche dringen darf. Hierauf kommen noch zwei EL weisse Coulis oder Aspic, ein Löffel fetter süsser Rahm, der Saft einer halben Citrone und eine gestossene Chalotte dazu, welche in kleinen Quantitäten untergerührt werden. - Zuweilen rührt man ebenfalls 70-80 Gramm sehr frische Butter zu Schaum, mischt abwechselnd eine Löffel Provencer=Öl und einen Löffel Weinessig bei, bis man von jedem vier Löffel voll verbraucht hat, thut zuletzt zwei hartgekochte, mit ein klein bisschen Essig glatt verrührte Eidotter und zwei Messerspitzen feingestossenen weissen Pfeffer, sowie, falls es nöthig wäre, noch twas Salz hinzu und verwendet die Sauce wie alle anderen Mayonnaisen zum Überziehen von kaltem, zerlegten Geflügel oder Fisch. Die Mayonnaisen werden mit kleinen Krebsen oder Krebsschwänze, mixed pickles, Aspicwuerfeln u. Dergl. Garnirt.

Heiss / abgekühlt : abgekühlt

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