Getrueffelter Kapaun mit Cidre

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Portionen: 6

  • 1 Kapaun von etwa 2, 5 Kg
  • 80 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 1 Gebürsteter Trüffel
  • 250 ml Geflügelfond
  • 300 ml Cidre
  • 3 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Den Kapaun in mehrere Portionen (Beine jeweils 2 Brust, Flügel, Teile)tranchieren, den Rumpf zur Erstellung des Geflügelfonds benutzen.

50g Butter klären. Die Geflügelstücke in einem Bräter auf der Hautseite goldbraun anbraten. Die Geflügelstücke auf die andere Seite drehen und kurz anbraten, mit wenig Cidre löschen und auf kleiner Temperatur im Herd 40 Min. gardünsten, dabei öfter mit dem enstandenen Saft beziehungsweise klare Suppe begiessen. Erst dann mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Den Trüffel in streichholzfeine Stäbchen schneiden. In einem Stieltöpfchen mit 100 ml Cidre ein paar Min. simmern. Trüffelstückchen abgießen und den Bratensud auffangen.

Das Geflügel aus dem Bräter nehmen, überschüssiges Fett abschöpfen und im verbliebenem Fett und Bratensatz, die kleingehackten Schalotten 3 Min. anrösten. Mit 200 ml Cidre löschen und 100 ml Geflügelfond auffüllen, das gesamte um 60 % reduzieren.

Trüffelsud und Crème fraîche dazugeben und eindicken. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Kalte Butterstückchen (30 g) untermengen. Die Geflügelteile mit der Sauce überziehen. Mit den Trüffelstaebchen bestreuen.

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