Getrüffelte Wachtelmousse

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Portionen: 4

  • 4 Wachteln
  • 100 g Gänseleberpastete
  • je 30 g Wurzelgemüse (fein gewürfelt; Karotte/Sellerie/Peterwurzel/etc.)
  • 80 ml Madeira
  • 100 ml Hühnersuppe
  • 15 g Trüffel (schwarze, aus Glas oder frisch)
  • 1/2 Be. Schlagobers (125 ml)
  • 5-Gwürze-Mischung (Schuhbeck)
  • Lorbeerblatt
  • Salz
  • Butterschmalz (zum Anbraten)
  • Petersilienstängel
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Pfeffer

Für die getrüffelte Wachtelmousse die Wachteln ausnehmen und das Fleisch in Würfel schneiden, in Butterschmalz anbraten, das Wurzelgemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Madeira ablöschen und mit der Suppe aufgießen. Lorbeerblatt und Petersilie dazugeben, Deckel draufgeben und weichdünsten.

Das Lorbeerblatt und die Petersilie entfernen. Das Ganze mit dem Stabmixer feinstens pürieren und die Gänseleberpastete gut unterrühren. Die Trüffel feinhacken und ebenfalls untermischen, mit den Gewürzen würzen. Das steif geschlagene Obers unterheben.

Entweder in Gläschen oder Förmchen füllen oder in einer großen Schüssel belassen und danach Nockerl ausstechen. Mindestens 2-3 Stunden kühlen. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Mousse sollte beim Servieren wohl temperiert sein, damit sich der Geschmack gut entwickeln kann.

Als Dekoration für die getrüffelte Wachtelmousse eignen sich gut Winterblattsalate mit fruchtiger Vinaigrette und Preiselbeerschaum (Preiselbeerkompott mit Crème fraîche abgerührt).

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