Getrüffelte Rehpastete in der Teigkruste

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Portionen: 4

  • 4 Rehfilets (ca. 300 g, zugeputzt)
  • 150 g Rehfleisch (ohne Sehnen und Häute)
  • 150 g Schweinsschulter (zugeputzt)
  • 150 g Speck (ungeräuchert)
  • 100 ml Schlagobers (eiskalt)
  • 2 Eiklar (gekühlt)
  • 2 TL Pastetengewürz
  • 6 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • Schale einer halben Orange (abgerieben)
  • Schale einer halben Zitrone (abgerieben)
  • 1 Schalotte (klein, fein geschnitten)
  • 2 cl Gin
  • 100 ml Rehfond (kräftig)
  • 40 g Pistazien
  • 50 g Schinkenwürfel
  • 50 g Zunge (gepökelt, fein gewürfelt)
  • 20 g Trüffel (schwarz, aus dem Glas, fein gewürfelt)
  • Öl (zum Anbraten)
  • Butter (zum Anbraten)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Butter (für die Form)
  • Ei (zum Bestreichen)

FÜR DEN PASTETENTEIG:

  • 500 g Mehl
  • 1 Ei
  • 200 g Schmalz (oder Butter)
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Wasser

FÜR DAS PORTWEINGELEE:

  • 1 Liter Rindsuppe (kräftig)
  • 500 ml Portwein
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 Blätter Gelatine

Rehfilets salzen, pfeffern und in heißem Öl rundum ganz kurz anbraten. Filets aus der Pfanne nehmen und nebeneinander auf einen Teller legen. Öl abgießen und frische Butter schmelzen lassen. Gehackte Schalotten hell anschwitzen, mit Gin ablöschen und mit Rehfond aufgießen. Wacholderbeeren, Orangen- sowie Zitronenschale zugeben und alles sämig einkochen lassen. Über die Rehfilets passieren und erkalten lassen. Gut gekühltes Reh- und Schweinefleisch sowie Speck würfelig schneiden und separat mit Pastetengewürz bestreuen. Durchmischen. Speck einmal, Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder in der Küchenmaschine pürieren). Beides in eine Schüssel über Eis geben und mit kaltem Schlagobers und Eiklar zu einer feinen Farce verrühren. Durch ein Sieb streichen und 15 Minuten kühl stellen. Dann Pistazien, Schinken, Pökelzunge und Trüffel kleinwürfelig schneiden und untermischen. Nochmals kühl stellen. Pastetenform mit Butter ausstreichen und vorbereiteten Pastetenteig so ausrollen, dass die Terrinenform überhängend ausgekleidet werden kann und noch Teig für den Deckel übrig bleibt. Farce etwa 3 cm hoch einfüllen und in der Mitte Platz für die Rehfilets lassen. Filets hintereinander einlegen und mit dem Jus beträufeln. Mit restlicher Farce bedecken. Überhängenden Teig darüber klappen, Deckel auflegen und je nach Können mehr oder weniger kunstvoll mit Teigornamenten verzieren. Zwei Öffnungen ausschneiden und je einen Kamin aus Alufolie einsetzen (damit der Dampf entweichen kann). Mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C 15 Minuten anbacken. Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere ca. 25 Minuten backen. Pastete bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Durch die Kamine das Portweingelee eingießen, Alu-Kamine entfernen und Gelee stocken lassen. Für den Pastetenteig das Mehl mit zimmerwarmem Schmalz, Ei, Salz und Wasser rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig rissig geraten, noch etwas Wasser einarbeiten. Für das Gelee alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen und eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren. Abkühlen lassen und kurz vor dem Stocken einfüllen.

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Kommentare2

Getrüffelte Rehpastete in der Teigkruste

  1. Birmchen
    Birmchen kommentierte am 25.02.2015 um 06:03 Uhr

    super Rezept

    Antworten
  2. xxxx40
    xxxx40 kommentierte am 27.10.2014 um 16:14 Uhr

    lecker

    Antworten
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