Getreidebraten mit Sommergemüse und Kalbsrückenschnitte

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Portionen: 4

Getreidebraten:

  • 150 g Getreide Roggen, Naturreis, Weizen Dinkel, Wildreis
  • 400 g Wasser
  • 1 Teelöffel Gemisch aus Fenchel, Koriander und Kümmel
  • 1 Zwiebel (mittelgross)
  • 1 Karotte; mittelgross
  • 450 g Gemüsefond
  • 100 g Maisgries; fein
  • 50 g Hirse (geschrotet)
  • 1 EL Porree
  • 1 Ei
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Salz
  • Haferflocken vielleicht 1-2 EL
  • Kokosfett; ungehärtet
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen

Sommergemüse:

  • 350 g Gemüse; Karotten, grüne, rote und gelbe Kohlrabi, Paprika, Sellerie, Zwiebeln, Zucchini.
  • 30 g Butter
  • 62.5 ml Gemüsefond
  • 50 g Eierschwammerl
  • Kräutersalz
  • Küchenkräuter; gehackt Petersilie, Schnittlauch Liebstöckel

Kalbsrücken:

  • 300 g Kalbsrücken; ausgelöst, pariert
  • 1 EL Traubenkernöl
  • Salz
  • 3 EL Weisswein
  • 62.5 ml Gemüsefond oder evtl. Kalbsfond
  • Salz Österreichische Natur kueche Tauner Verlag gepostet von Rene Decrouppe

Zubereiten:

Getreidebraten: Das Getreide am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Getreide und Gewürze zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel auf der abgeschalteten Herdplatte ungefähr eine Stunde quellen.

Die Zwiebel- und die Karottenwürfel im Gemüsefond aufwallen lassen. Den Maisgries mit der geschroteten Hirse mischen und kochen. Das gequollene Getreide sowie den Porree einarbeiten und bei geschlossenem Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte eine halbe Stunde stehen. In die noch warme Menge Petersilie, Ei, Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl und nach Bedarf ein klein bisschen Meersalz einarbeiten. Zu weiche Menge kann man mit ein bis zwei EL Haferflocken gefestigt werden.

Auf einer feuchten Fläche zwei Röllchen mit in etwa fünf Zentimeter Durchmesser formen und in eine mit Kokosfett bestrichene Pfanne legen. Die Zwiebel achteln und mit den Knoblauchzehen zu den Getreiderollen Form.

Im Vorgeheiztem Herd auf der unteren Schiene 25 Min. bei 200 C rösten. Anschliessend die Bratpfanne mit Folie beziehungsweise Deckel überdecken und im ausgeschalteten und geöffneten Rohr zehn Min. stehen. Dadurch wird der Getreidebraten schnittfest.

Gemüse: Die Gemüse in Streifchen schneiden (4 cm lang, 2-5 mm dick) und mit Butter und Gemüsefond oder Wasser zwei bis drei min knackig weichdünsten. Die Eierschwammerln hinzfügen und kurz mitdünsten. Mit Salz und Kräutern würzen.

Kalbsrückenschnitten: Den Kalbsrücken zart anbraten und im Rohr ungefähr fünf Min. bei 180 C rosa rösten. Salzen und bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Natursaft: Den Bratrückstand mit Wein löschen, den Kalbsfond beziehungsweise Gemüsefond hinzfügen und kochen. mit Salz würzen.

Anrichten: Den Getreidebraten in schräge, zwei bis drei Zentimeter dicke Scheibchen schneiden. Je zwei bis drei Scheibchen Getreidebraten auf vorgewärmte Teller Form. Das Gemüse daneben anrichten. Den Kalbsrücken in schmale, schräge Scheibchen schneiden. Je zwei Scheibchen mit dem Natursaft auf den Tellern anrichten.

Hinweis: Dieses für die Naturküche typische Gericht ist genauso ohne Fleisch hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe vollwertig. Es kann mit Kalb-, Lamm-, Wild oder evtl. Kaninchenfleisch erweitert werden.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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