Getreideallerlei mit aromagedämpften Saiblingsröllchen auf Gurkengemüse

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Portionen: 4

Getreideallerlei:

  • 150 g Getreide (Roggen, Dinkel, Weizen, Wildreis)
  • Butter
  • Salz
  • Schnittlauch (geschnitten)

Saiblingsröllchen:

  • 6 Saiblinge, a 200 g
  • 1 Karotte
  • 1 Porree
  • Zitronen (Saft)
  • Tamari
  • Salz
  • Dille
  • 1 Lorbeergewürz

Gurkengemüse:

  • 30 g Zwiebeln (gehackt)
  • 2 EL Weisswein (trocken)
  • 500 g Ungeschälte, in Stäbchen geschnittene Feldgurken
  • 40 g In Julienne geschnittene Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Faschierte Borretschblätter
  • Salz
  • 1 Teelöffel Dinkelmehl
  • 125 ml Obers
  • 1 Eidotter

Zubereiten: Getreideallerlei: Getreide in 1/2 Liter Wasser 12 Stunden einweichen. Das Getreide mit dem Einweichwasser zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte wenigstens eine Stunde ausquellen. In Butter schwenken, mit Salz würzen und mit dem Schnittlauch überstreuen.

Saiblingsröllchen: Die Saiblinge filetieren, die Gräten entfernen und die Haut abzeihen. Die Karotte abschälen und mit der Auschnittmaschine der Länge nach in schmale Scheibchen schneiden. Die Karottenscheiben und die Lauchblätter blanchieren. Die Saiblingsfilets mit der Innenseite nach oben auflegen. Mit Saft einer Zitrone, Tamari und Salz würzen. Mit den Karottenscheiben und dem Porree belegen. Die Filets einrollen und mit einem Lauchstreifen zusammenbinden. Etwas Wasser aufwallen lassen. Dill, Lorbeergewürz und Fischkarkassen hinzfügen. Die Saiblingsröllchen in einen befetteten Dampfeinsatz schlichten und fünf bis sieben Min. im Aromadampf gardünsten.

Gurkengemüse: Die Zwiebeln mit dem Wein fünf min weichdünsten. Geschnittene Gurken und Karotten hinzfügen. Mit zerdrückter Knoblauchzehe, Borretsch und Salz würzen, mit Dinkelmehl stauben und zwei min dünste. Mit Obers und Eidotter legieren.

Anrichten: Die Saiblingsroellcheen auf der Gurkensauce anrichten. Mit dem Getreide zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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