Gesurtes Schopfbratl - Schweinehals mit Schwarzbrotknoedl

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Portionen: 6

  • 1500 g Surschweinehals, ausgelöst aber mit Knochen
  • Schmalz oder Öl; zum Anbraten
  • Most; (aber auch Wasser, Wein bzw. Bier) zum Untergiessen

Knödel:

  • 500 g Schwarzbrot (alt)
  • 250 ml Milch
  • 1 Zwiebel (mittel)
  • 2 Knoblauchzehen; mehr nach Wahl
  • Majoran
  • 3 Eier
  • 3 EL Mehl; Menge nach Konsistenz der Menge anpassen Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butter

Salat:

  • 600 g Weisser Rettich Salz
  • Kümmel
  • Öl (kaltgepresst)
  • Most- oder evtl. Apfelessig
  • Schnittlauch; auf Wunsch

Fertigen Surschweinenacken verwenden, bei dem Metzger bestellen oder den Schweinenacken nach Lust und Laune mit Lorbeer, Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Wacholder in etwa 4 Tage einsaeuern, wenn möglich noch in etwa 1 Stunde abgekühlt selchen.

Anschliessend gemeinsam mit den Knochen auf allen Seiten anbraten, das Fett abschütten, mit Most untergiessen und erst mal mit 220 °C im Backofen rösten. Die Hitze im Laufe der etwa zweistündigen Bratdauer gemächlich auf 150 °C reduzieren und den Braten bei Bedarf immer noch mal mit Most untergiessen.

In der Zwischenzeit Brot in Würfel schneiden und mit der erhitzten Milch begießen. Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, Majoran dazugeben und abkühlen.

Zwiebelmasse, Mehl nach Eier, Bedarf, Salz und Pfeffer über die Brotwürfel gießen, gut einrühren und ziehen. Am Ende Knödel formen und in Salzwasser etwa 15 Min. auf kleiner Flamme sieden.

Für den Blattsalat den Rettich abschälen und fein reissen. Mit Essig, Kümmel, Salz und Öl einmarinieren, vielleicht mit frischem Schnittlauch überstreuen. Man kann den Rettich ebenfalls mit Rahm einmarinieren beziehungsweise mit gekochten Erdäpfeln und Zwiebelringen mischen.

Bayerntext

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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