Gespicktes Kalbsherz mit Rahmsauce

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbsherz
  • 100 g Spickspeck
  • 80 g Zwiebel
  • 100 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel)
  • Butterschmalz (zum Anbraten)
  • Paradeismark
  • Suppe oder evtl. brauner Kalbsfond zum Aufgiessen
  • 125 ml Sauerrahm
  • 2 EL Mehl (glatt)
  • Zitronenschale (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • Petersilie (gehackt)

Zum Garnieren:

  • Kapern

Beilage:

  • 250 g Bandnudeln (Eiernudeln und Spinatnudeln gemischt)
  • Butter

Herz halbieren, gut abspülen, abtupfen. Speck in schmale Steifen schneiden, das Herz damit spicken, mit Pfeffer und Salz würzen. Butterschmalz in einem Reindl erhitzen, Herz an allen Seiten herzhaft braun anbraten. Wurzelwerk von der Schale befreien, abspülen und ebenso wie Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Herz aus das Reindl heben, Zwiebeln und Wurzelwerk im Bratrückstand anrösten.

Paradeismark beifügen, weiterrösten und mit Suppe oder evtl. Fond aufgiessen. Lorbeergewürz, Pfefferkörner sowie ein kleines bisschen geriebene Zitronenschale einrühren. Herz ein weiteres Mal in das Reindl Form. Zugedeckt am Küchenherd ca. 1 3/4 Stunden weich gardünsten. Dabei die Flüssigkeit jeweils nach Bedarf dazufügen.

Wenn das Herz weich ist, aus das Reindl heben und warm stellen. Lorbeergewürz entfernen, Sauce mit dem Handmixer fein zermusen.

Sauerrahm mit Mehl durchrühren und zügig mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren. Ein Mal zum Kochen bringen, mit Saft einer Zitrone und Obers nachwürzen. Herz in gefällige Stückchen schneiden und in der Sauce ziehen.

Reichlich Salzwasser aufwallen lassen. Gemischte Bandnudeln in das kochende Wasser Form, und al dente machen. Nudeln gut abrinnen, folgend in Butter schwenken.

Nudeln auf Tellern anrichten, dazu die Herzscheiben anrichten, mit der Sauce begießen. Mit Petersilie überstreuen und mit Kapern garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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