Gespickter Zander in Rieslingsauce

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Portionen: 1

  • 3 Scheiben Speck; Rauchflei
  • 50 g Champignons
  • 100 g Porree
  • 150 g Zwiebel
  • 50 g Sellerie
  • 1 EL Speck; Schmalz
  • 200 ml Crème fraîche
  • 200 ml Riesling
  • 100 g Butter
  • Hymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 300 g Sauerkraut (frisch)
  • 1 Teelöffel Gänseschmalz
  • 1 Zwiebel; gespickt mit
  • 1 Nelke; und
  • 1 Lorbeergewürz
  • 100 ml Riesling
  • 150 g Speck; geraucht
  • 350 g Kohl
  • 30 g Butter
  • 0.5 Rotkraut
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Rotweinessig
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Apfel; gespickt mit
  • 1 Gewürznelken

3 Scheibe Speck; Geselchtes Yield: Für Die Sauce Yield: Für Das Sauerkraut Yield: Für Den Kohl * Für Für uer Das Rotkraut Petersilie; zum zum zum Garnieren

Den Zander filetieren, Gräten und Kopf kleinschneiden. Sellerie, Champignons, Porree und Zwiebel kleingeschnitten im Speck andünsten, die Fischreste hinzfügen, löschen mit Weisswein, mit Wasser überdecken und zwanzig Min. machen. Wenig Bratensud aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die flüssige Crème fraîche hinzfügen und wiederholt auf die Hälfte kochen, schliesslich die Sauce mit der Butter (stückweise) schlagen und nachwürzen. Vor dem Servieren passieren. Das Sauerkraut in kaltem Wasser abspülen (bei jungem Kraut nicht nötig), im Gänseschmalz andünsten, mit dem Weisswein löschen, die gespickte Zwiebel hinzfügen, mit ein klein bisschen Wasser auffüllen, den Speck einfüllen und alles zusammen anderthalb Stunden machen (gelegentlich die Flüssigkeit prüfen).

Das Rotkraut klein schneiden bzw. hobeln, in kochend heissem Salzwasser ein paar Min. blanchieren, dann in der Butter andünsten. Ablöschen mit dem Essig, dann auffüllen mit dem Rotwein und ein wenig Wasser. Den gespickten Apfel hinzfügen und das Kraut ungefähr Anderthalb Stunden machen.

Den geschnittenen Kohl in kochend heissem Salzwasser nur ein paar min blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter weichdünsten (er soll noch knackig sein).

Die Zanderfilets in gleichmässige Portionsstücke (30-50 g) schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. Fünf davon je Stück), mit Salz würzen, in eine ausgebutterte Gratinform legen, mit ein kleines bisschen Weisswein und Fischsud beträufeln, dann in sehr heissem Herd zehn min gardünsten lasen.

Anrichten: In die Mitte des heissen Tellers das Zanderfilet, drum herum drei Häufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit Rieslingsauce überzogen und mit ein klein bisschen gehackter, blättriger Petersilie betreut.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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