Gespickter Kalbsbraten mit Sauerampferpüree

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbsnuss
  • 100 g Geräucherter Rückenspeck
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 Karotte (gewürfelt)
  • 0.25 Sellerie (gewürfelt)
  • 250 ml Weisswein
  • 250 ml Kalbssauce (separat von Knochen bereitet oder evtl. aus
  • Dem Glas)

Sauerampferpüree::

  • 2 Bund Sauerampfer
  • 100 g Spinat
  • 1 Zweig Thymian
  • 125 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz

(Fricandeau de Veau a Liter#Oseille) Fleischstück nach der modernen Niedertemperaturtechnik rösten. Für rosa gebratenes Fleisch gilt die Faustregel: 1 Kg Fleisch benötigt 2 Stunden bei 75 Grad . Da Backofentemperaturen sehr unterschiedlich sein können, sollte man seinen Herd mit einem Digitalthermometer justieren. Dazu einfach den Draht in das Innere des Ofens hineinhängen und sich die Einstellung markieren.

Herd auf 75 °C vorwärmen. Fleisch mit dünn geschnittenen Speckstreifen spicken, mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und rundherum mit Röstgemüse anbraten. Mit Weisswein löschen und in den Herd Form. Nach zirka

120 Minuten herausnehmen, auf eine Platte setzen und zum Warmhalten wiederholt in den Herd Form. Fond mit ein wenig Mehlbutter abbinden.

Servieren: Braten zerlegen und mit Sauce und Sauerampferpüree anrichten.

Dazu passt Kartoffelgratin.

Sauerampferpüree: Schlagobers zum Kochen bringen, Thymian dazugeben, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Spinat dazugeben und zusammen fallen. Sauerampfer dazugeben, mit dem Pürierstab das Ganze zermusen und anrichten.

Achtung! Sauerampfer verliert bei dem Erhitzen seine frische grüne Farbe, darum erst zum Schluss hinzfügen und dann nicht mehr erhitzen!

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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