Gespickte Rehschulter mit Vanille

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Portionen: 4

  • 1 Rehschulter
  • 2 Vanilleschoten (1)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 75 g Zwiebel
  • 75 g Karotten
  • 75 g Sellerie
  • Lorbeer
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • 1 EL Salz
  • Portwein (rot)
  • 2 Vanilleschoten (2)
  • Rotwein
  • 75 ml Grand Marnier
  • 75 ml Balsamicoessig
  • 100 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 35 g Schalotten
  • 125 g Weisskraut
  • 15 g Rohrzucker
  • 15 g Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kalbsjus
  • Portwein
  • Karotten
  • Meerrettichsauce

Rehschulter mit den aufgeschnittenen Vanillestangen (1) spicken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit ein klein bisschen Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten.

Fleisch aus dem Kochtopf nehmen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wiederholt reinlegen und im Backrohr (180 °C Umluft) Farbe annehmen.

Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz hinzfügen und mit rotem Portwein löschen. Flüssigkeit kochen, noch mal löschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer halben Flasche Portwein bedeuten).

Vanilleschoten (2) aufschneiden, ausschaben und einfüllen. Das gleiche gilt für Rotwein, Grand Manier und Aceto Balsamessig. So aufgiessen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ungefähr Drei Std. Bei kleiner Temperatur weich dünsten.

Fleisch von dem Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

Darauf gewürfelte Erdäpfeln mit Schalotten, klein gezupftem Weisskraut und braunem Rohrzucker in einem anderen Kochtopf aufsetzen.

Salzen, mit Pfeffer würzen und gemächlich bei kleiner Temperatur kochen.

Nachdem das Ganze Bindung bekommen hat mit ausgelassenen Speck, ein kleines bisschen Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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