Gespickte Rehschulter mit Vanille

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Portionen: 4

  • 1 Rehschulter
  • 2 Vanilleschoten (1)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 75 g Zwiebel
  • 75 g Karotten
  • 75 g Sellerie
  • Lorbeer
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • 1 EL Salz
  • Portwein (rot)
  • 2 Vanileschoten; (2)
  • Rotwein
  • 75 ml Grand Marnier
  • 75 ml Balsamicoessig
  • 100 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 35 g Schalotten
  • 125 g Weisskraut
  • 15 g Rohrzucker
  • 15 g Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kalbsjus
  • Portwein
  • Karotten
  • Meerrettichsauce

Rehschulter mit den aufgeschnittenen Vanillestangen (1) spicken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit ein klein bisschen Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräteranbraten.

Fleisch aus dem Kochtopf nehmen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Ds Fleisch wiederholt reinlegen und im Backrohr (180 Grad Umluft) Farbe annehmen.

Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Saz hinzfügen und mit rotem Portwein löschen. Flüssigkeit kochen, noch mal löschen. DenVorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer halben Flasche Portwein bedeuten).

Vanilleschoten (2) aufscheiden, ausschaben und einfüllen. Das gleiche gilt für Rotwein, Grand Manier und Aceto Balsaico. So aufgiessen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und etwa Drei Std. Bei kleiner Temperatur weich dünsten.

Fleisch von dem Knochen lösen, anillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

Dann gewürfelte Erdäpfeln mit Schalotten, klein gezupftem Weisskraut und braunem Rohrzucker in einem anderen Kochtopf aufsetzen. Salzen, mit Pfeffer würzen und langsm bei kleiner Temperatur kochen.

Nachdem das Ganze Bindung bekommen hat mit ausgelassenen Speck ein klein bisschen Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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