Putengeschnetzeltes
30–60 MIN
Eier-Koch
Gesottenes Schulterscherzel
Zutaten
Portionen: 6
- 1500 g Schulterscherzl
- 150 g Rindsleber
- 4 Markscheiben (bis 6, fingerdick)
- 2 Gelbe Rüben (oder Karotten)
- 1 Petersilienwurzel (halbiert)
- etwas Porree
- 1 Kohlblatt
- 1/2 Sellerie (mit Grün)
- einige Lustockblätter (Liebstöckel)
- 2 Zwiebeln (mittelgroß)
- 2 Zehe(n) Knoblauch (mit Schale, halbiert)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner (Neugewürz)
- Gewürznelken
- Pfefferkörner
- Schnittlauch (gehackt)
- Öl (zum Anrösten)
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Zubereitung
- In einem Topf 2-2,5 Liter Wasser aufkochen. Inzwischen die halbierten Zwiebeln an der Schnittfläche ohne Fett dunkel rösten. Die Leber in wenig Öl anrösten. Das Fleisch mit der Fettabdeckung einlegen, Leber, Zwiebeln und Gewürze dazugeben und 3-4 Stunden (nur) köcheln lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen und wiederholt ein wenig kaltes Wasser zugießen (fördert das Klären). Wurzelwerk, Porree, Kohlblatt und Knoblauchhälften samt der Schale erst nach der halben Kochzeit zugeben. Das fertig gekochte Fleisch herausheben und wenn möglich auskühlen lassen, dann erst tranchieren und in der abgeseihten Suppe wieder erwärmen. Die Markscheiben extra in etwas fertiger Suppe zugedeckt vorsichtig garen. Mark auslösen. Das Fleisch anrichten, mit etwas heißer Suppe übergießen, die Markscheibe dazugeben und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.
Tipp
Auf dieselbe Weise lässt sich auch Ochsenschulter zubereiten, wozu in Kärnten besonders gerne Erdäpfel-Mocnik (Saure Erdäpfelsauce) serviert wird. Als Beilage eignen sich Rösterdäpfel und Apfelkren.
sehr gut
sehr gut