Gesottene Ferkelkeule mit Topinamburcreme

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Portionen: 4

  • 1 Ausgelöste Ferkelkeule (ca. 1, 2 kg)
  • Schnittlauch

Für Die Sur:

  • 4 EL Honig
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 EL Salz
  • 6 Pfefferkörner

Für Die Topinamburcreme:

  • 200 g Topinambur
  • Obers
  • Milch
  • Evtl. Trüffelbutter (von dem schwarzen Trüffel)
  • Salz, grober schwarzer Pfeffer

Für Das Pfefferobers:

  • 250 g Obers
  • Cognac
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Tomatenketchup
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • Salz

Für die Sur Alle Ingredienzien mit 2 Liter Wasser durchrühren. Fleisch einlegen und gut verschlossen und gekühlt 2 Tage ziehen. Fleisch in der Sur zum Kochen bringen, auf der Stelle von dem Küchenherd nehmen und Fleisch im Bratensud ½ Stunde ziehen. Für die Topinamburcreme Topinambur bürsten und abspülen, blättrig schneiden. In einen Kochtopf Form. So viel Obers und Milch zu selben Teilen zugiessen, dass die Topinambur bedeckt sind.

So lange machen, bis die Topinambur weich sind. Pürieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. (Im Winter gehackten schwarzen Trüffel untermengen beziehungsweise 1/2 El schwarze Trüffelbutter unterziehen.) Für das Pfefferobers 1 El Butter mit 1 Tl Pfeffer erhitzen. Mit einem kräftigen Schuss Cognac löschen, Obers zugiessen. 1 Tl Tomatenketchup untermengen, aufwallen lassen, vielleicht noch ein klein bisschen Butter untermengen, um die Sämigkeit der Sauce zu erhöhen. Mit Salz nachwürzen.

Fleisch in schmale Scheibchen schneiden. Topinamburcreme auf Teller Form, Fleisch darauf legen, mit dem Pfefferobers überziehen, mit Schnittlauch überstreuen.

Veltliner

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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