Geschnetzelte Kalbsleber mit Selleriepüree

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Portionen: 2

  • 300 g Kalbsleber
  • 1 Schalotte
  • 100 g Zwiebel
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 200 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 200 g Sellerie
  • 4 EL Butter
  • 100 ml Rotwein (trocken)
  • 250 ml Kalbsjus bzw. Braune Grundsauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • 3 EL Bratöl
  • 1 EL Schlagobers
  • Muskat

Kalbsleber von Sehnen, Adern und Haut befreien und in kleine Scheibchen schneiden Schalotte von der Schale befreien und fein hacken. Zwiebeln von der Schale befreien und in feine Scheibchen schneiden.

Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken.

Sellerie und Erdapfel von der Schale befreien, in grobe Stückchen schneiden und in Salzwasser weich machen, abschütten. In einer Bratpfanne 2 El Butter heiß werden und die Schalotten darin anschwitzen. Die Kalbsleber kurz mit anbraten. Wenn die Leber ein wenig Farbe genommen hat, herausnehmen, in ein Sieb Form, in eine geeignete Schüssel den Leberfond tropfen. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit Rotwein löschen, mit Kalbsjus auffüllen. Den aufgefangenen Leberbratfond ebenfalls hinzfügen, das Ganze um die Hälfte kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Zwiebelscheiben mit ein wenig Mehl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heissem Öl knusprig ausbraten.

Erdäpfeln gemeinsam mit dem Sellerie noch heiß durch die Presse drücken. Die übrige Butter erhitzen und gemeinsam mit dem Schlagobers zum Püree Form. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Vor dem Anrichten die Leber in der heissen Sauce erhitzen. Auf aufgeheizten Tellern Leber mit den krossen Zwiebeln und dem Püree anrichten. Zum Schluss Petersilie darüber streuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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