Geschmortes Wildschwein mit Steinpilzen in Weinblättern

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Portionen: 4

  • 1375 g Wildschweinrollbraten
  • 275 g Karotten
  • 300 g Sellerie
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Zimt
  • 4 EL Thymianblättchen (frisch, Blättchen)
  • 2 Lorbeerblätter; Salz
  • Pfeffer
  • 20 EL Olivenöl
  • 500 ml Wildfond
  • 1625 ml Junger Barolo
  • 14 Herrenpilze (à 50 g)
  • 2 Knoblauchzehen (durchgepresst)
  • 20 30 eingelegte Weinblätter

Zubereitungszeit:

  • 4 Stunden

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Den Wildschweinrollbraten aus dem Garn einschlagen und in 200 g schwere Stückchen schneiden. Karotten und Sellerie reinigen und 2 cm groß würfelig schneiden. Wacholder, Pfefferkörner, Zimt, 3 El Thymian und den Lorbeer in der Moulinette fein zerkleinern.

2. Wildschweinstuecke mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und portionsweise in einer Bratpfanne in 10 El heissem Olivenöl bei starker Temperatur auf jeder Seite anbraten. Die Fleischstückchen aneinander in einen Bräter legen. Im Bratöl in der Bratpfanne Sellerie und Karotten kurz anbraten. Die Gewürzmischnung einrühren und zum Wildschwein Form.

3. Mit 400 ml Wildfond und 400 ml Rotwein auffüllen. Auf der 2. Leiste von unten im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 3 1/2 Stunden dünsten. Dabei nach und nach ungefähr alle 30 Min. den übrigen Rotwein hinzfügen und das Fleisch öfter mit der Schmorflüssigkeit beschöpfen.

4. Die Herrenpilze reinigen und portionsweise in 5 El Olivenöl bei starker Temperatur kurz goldbraun anbraten und aus der Bratpfanne nehmen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

5. Das übrige Öl mit Knoblauch und dem übrigen Thymian vermengen. Die Weinblätter abspülen und abrinnen. Jeweils einen Herrenpilz rundherum in 2 mit dem Thymianöl bepinselte Weinblätter vermengen.

6. Die Pilzpaeckchen eng aneinander in einen Kochtopf setzen. Mit dem übrigen Wildfond begiessen und den Kochtopf mit einem Deckel verschließen.

7. Kurz vor dem Ende der Garzeit des Wildschweins die Herrenpilze im geschlossenen Kochtopf bei geringer Temperatur auf dem Küchenherd fertigdünsten. Zum Wildschwein zu Tisch bringen.

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