Geschmortes Rindfleisch mit Joghurt - Dum goscht

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Portionen: 4

  • 1000 g Schmorfleisch von dem Rind ohne Knochen, Nacken oder Schulter
  • 6 EL Pflanzenöl
  • 6 Zwiebeln (fein gehackt)
  • 6 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 0.5 Teelöffel Ingwerpulver
  • 0.25 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 EL Paprika
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer (grob gemahlen)
  • 250 ml Joghurt
  • 2 Teelöffel Salz

Das Fleisch in Würfel von in etwa 40 mm Grösse schneiden. In einer feuerfesten Reindl das Öl stark erhitzen. Soviele Fleischstückchen in das heisse Öl Form, wie der Kochtopf in eine Lage locker fassen kann. Das Fleisch von allen Seiten braun werden lassen und dann auf einem tiefen Teller zur Seite stellen. Mit dem übrigen Fleisch auf selber Weise verfahren.

Zwiebeln und Knoblauch in das Reindl Form. Auf mittlerer Hitze verringern und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung zirka 10 Min. rühren, bis sie gebräunt ist. Das Fleisch sowie den Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, gemeinsam mit dem Ingwer, dem Cayennepfeffer, dem Paprika, dem schwarzem Pfeffer sowie dem Salz in das Reindl Form. Eine Minute rühren. Den leicht geschlagenen Joghurt dazugeben und kurz aufwallen lassen. Als nächstes das Reindl mit Alufolie und Deckel abdichten und 1 1/2 Stunden im auf 160 °C aufgeheizten Herd dünsten.

Ist das Fleisch noch nicht weich, ein kleines bisschen Wasser zugiessen, den Kochtopf nochmal genau verschließen und alles zusammen nochmal 20 bis 30 Min. dünsten. Vor dem Servieren vorsichtig umrühren.

Dum: seit der Zeit, da die Moguln nach Indien kamen, kennt die indische Esskultur eine Zubereitungsart, die "dum" genannt wird. Fleisch - bzw. genauso Langkornreis - wird in einem schweren Kochtopf nur halb gegart, der Kochtopf mit einem flachen Deckel dann verschlossen, und Kochtopf und Deckel werden mit einem Ring aus zähem Teig fest versiegelt. Der Kochtopf wird über ein schwaches Feuer gestellt - gewöhnlich Holzkohlenglut - und auf dem Deckel heisse Holzkohle ausgebreitet. In nur wenig Flüssigkeit gart das Fleisch sehr gemächlich vor sich hin, bis es weich ist.

In der heutigen Zeit entspricht der dum-Methode das langsame Schmoren im Backrohr. Wie bei vielen anderen dum-Gerichten entsteht nicht viel Sauce, die im Idealfall zähflüssig sein und am Fleisch haften sollte.

Auf Cayennepfeffer kann bei diesem Rezept durchaus verzichtet werden. Das scharfe Gewürz war nicht immer Bestandteil des Gerichtes: erst später verwendeten die Moguln ihn grosszügig, angeregt durch die von den Portugiesen aus der Neuen Welt mitgebrachten Chilis.

Tipp: Je höher der Fettanteil beim Joghurt, desto aromatischer und cremiger ist das Ergebnis!

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