Geschmortes Kalbsherz

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Portionen: 4

  • 1 sm Kalbsherz (ca. 750g)
  • 10 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 Karotte
  • 1 Porree (Stange)
  • 250 g Knollensellerie
  • 1 Schalotte
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salz
  • 3 EL Öl
  • 40 g Butter
  • 250 ml Milder trockener Weisswein, Riesling aus Franken
  • 12 Grüne Pfefferkörner, Dose
  • 125 ml Schlagobers
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • Kerbel; abgezupft
  • 2 Williamsbirnen (reif)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Birnen abschälen, halbieren und entkernen. Birnenhälften der Länge nach in schmale Scheibchen schneiden (am Stielende nicht durchschneiden). Birnenhälften mit dem flachen Küchenmesser zu einem Fächer auseinanderdrücken. Wenn die Birnen noch sehr fest sind, werden sie abgeschält (aber noch nicht entkernt und in Scheibchen geschnitten), kurz in leichtem Zuckerwasser und Wein gegart.

Kalbsherz ausführlich abspülen, der Länge nach in 4 Teile schneiden, genau Fett, Knorpel und Sehnen klein schneiden. Herrenpilze kurz abgekühlt abschwemmen, in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Karotte, Porree und Sellerie reinigen und in feine Streifchen (Julienne) schneiden. Die gepellte Schalotte fein würfeln. Fleisch mit Pfeffer und sparsam mit Salz würzen.

Schmortopf erhitzen, Öl hineingiessen, heiß werden. Herz darin unter Wenden 5 Min. rösten. Öl abschütten. Butter zum Herz in den Kochtopf gießen. Gut ausgedrückte Herrenpilze, Gemüsestreifen und Schalotte mit anbraten, mit Wein löschen, Pfefferkörner dazugeben. Kochtopf abdecken. Herz 2 Min. dünsten, dann herausnehmen, in Aluminiumfolie einschlagen, 15 Min. nachgaren. Schlagobers und gehackte Petersilie in den Schmorfond Form, einmal herzhaft zum Kochen bringen, nicht mit Salz würzen, weil die Sauce durch Schwammerln, Gemüse und Wein genügend Würze hat. Herz aus der Folie nehmen, in sehr schmale Scheibchen schneiden. Kerbelblättchen in die Sauce Form. Herz in Scheibchen mit der Sauce und einer angefaecherten Birne anrichten.

Wenn Ihnen die Einheit nicht groß genug sein sollte können Sie noch ein sahniges Kartoffelpüree dazu anbieten.

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