Geschmortes Kalbschulterscherzel mit Pommes Anna

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Portionen: 4

  • 2 Kalbsschulterscherzel (a 400-500 g)
  • 1 Ganzer Knoblauch
  • 100 g Staudensellerie
  • 6 Schalotten
  • Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Gewürznelke
  • Thymian (frisch)
  • 500 ml Rotwein
  • 2000 ml Kalbsjus
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butter zum Montieren der Sauce
  • Öl (zum Braten)

Pommes Anna:

  • 4 lg Erdäpfeln (abgeschält und zu Kugeln mit einem Durchmesser von ungefähr 1, 5 cm ausgestochen)
  • 12 Schalotten (geschält)
  • 125 ml Geflügelfond
  • 125 ml Obers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 40 g Parmesan (gerieben)
  • Olivenöl (zum Anbraten)

Gemüse A L'ancienne:

  • 80 g Champignons
  • 80 g Austernpilze
  • 8 Eingelegte Schalotten
  • 40 g Speck
  • 30 g Fein geschnittene Jungzwiebeln
  • 20 g Butter
  • 2 EL Olivenöl

Kalbsschulterscherzeln zuputzen und mit Spagat binden. Knoblauch im Ganzen, Staudensellerie grob geschnitten, Schalotten im Nelke, Ganzen, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner ganz in ein Gefäß Form. Die Grösse des Gefässes so wählen, dass das Fleisch mit dem Rotwein aufgegossen, komplett bedeckt ist. Mit Folie bedecken und im Kühlhaus 12 Stunden einmarinieren.

Einen Tag später das Gefäß aus dem Kühlschrank Form, die Flüssigkeit abgießen und das Fleisch ein kleines bisschen trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heissen Kochtopf in Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Gemüse kurz mitrösten, mit dem Rotwein aufgiessen, auf die Hälfte kochen und mit Kalbsjus aufgiessen. Aufkochen, abschäumen mit einem Deckel bei geschlossenem Deckel ungefähr 2 Stunden im Rohr (bei 150 Grad ) oder am Küchenherd dünsten. Bei zu kräftigem Flüssigkeitsverlust immer wiederholt mit Wasser oder Kalbsjus aufgiessen. Ab 1 ½ Stunden Schmorzeit durch Einstechen mit der Gabel immer wiederholt die Fleischkonsistenz überprüfen. Das weich geschmorte Fleisch aus dem Saft nehmen und in Frischhaltefolie einschlagen. (So verhindert man, dass das Fleisch austrocknet.) Den Saft einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Für die Pommes anna:

Schalotten mit dem Knoblauch in ein wenig Olivenöl andünsten und die zu Kugeln ausgestochenen Erdäpfeln in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Mit Geflügelfond und Obers aufgiessen, bei kleiner Flamme weich weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Als nächstes in eine kleine ofenfeste Beilagenform Form, geriebenen Parmesan drüberstreuen und kurz im Rohr überbacken.

Für das Gemüse:

Butter und Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Schalotten, Austernpilze und Champignons darin goldbraun anbraten. Anschliessend den Speck und Frühlingszwiebel dazugeben und noch kurz rösten.

Geschmortes Kalbschulterscherzel in Scheibchen schneiden, mit der Sauce, dem Gemüse sowie den Erdäpfeln anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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