Geschmortes Kalbfleisch mit Anchovis - Vitello Tonnato

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Portionen: 4

  • 1000 g Kalbsfilet
  • 2 Anchovis
  • 2 Karotten, in Scheibchen geschn.
  • 1 piece Sellerie
  • 1 Zwiebel mit Nelken gespickt
  • 1 Lorbeergewürz

Sauce:

  • 125 g Thunfisch (in Öl)
  • 2 Anchovis
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Kapern
  • Zitronenscheibchen zum Garnieren erfasst von: Michael Bromberg

Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis abspülen, halbieren und entgräten. Man kann ebenso Anchovisfilets verwenden. Die Anchovis in 8 feine Streifchen schneiden und das Kalbfleisch damit spicken. Den Braten folgend mit einer feinen Schnur zusammenbinden.

Die mit Nelken gespickte Möhrenscheiben, Sellerie, Zwiebel, das Lorbeergewürz und eine knappe Handvoll Kochsalz in einen tiefen Kochtopf Form und Wasser darüberschütten. Es muss soviel Wasser sein, dass es das Fleisch, das später hineinkommt, bedeckt. Das Wasser aufwallen lassen, das Kalbfleisch einfüllen, 1 1/2 Stunden vorsichtig machen, dann gut abrinnen.

Für die Sauce die Anchovis abspülen und entgräten und gemeinsam mit dem Thunfisch in einem Mörser zerstampfen. Langsam, wie bei Majo, das Öl untermengen und ein kleines bisschen Saft einer Zitrone dazugeben. Die Sauce soll dünnflüssig sein (vielleicht ein kleines bisschen zusätzliches Öl verwenden) und sie muss ausreichen, das gesamte Fleisch zu überdecken. ein paar Kapern darüberstreuen. Die Sauce sollte vor dem Gebrauch 24 Stunden ziehen.

Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden und diese dicht aneinander in eine tiefe Servierschüssel legen. Die Sauce über das Fleisch gießen und das Gericht mit Zitronenscheibchen garnieren.

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