Geschmortes Henderl Mit Häuptelsalat

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Portionen: 4

Hähnchen:

  • 1 Bauernhaehnchen, von zirka 1, 2 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Kretisches Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 Mittelgross Häuptelsalat
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 120 g Gepalte junge Erbsen

Zitronen-Sabayon:

  • 2 Eidotter
  • 2 EL Garflüssigkeit von dem Henderl
  • 3 EL Weisswein (trocken)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Prise Unbehandelte Zitronenschale fein gerieben
  • Zucker
  • 2 EL Schlagobers (steif geschlagen)

1. Das Hendl innen und aussen spülen, gut trocken reiben und in 4 Teile schneiden. Salzen und mit Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter in einer ofenfesten Bratpfanne erhitzen und die Hendlteile darin rundum bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas Wasser hinzugießen und im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C bei geschlossenem Deckel 35-40 min dünsten.

2. Die Salatblätter zerpflücken, abspülen und trockenschwenken. Petersilie hacken.

3. Die Erbsen ganz kurz in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abrinnen.

4. Für den Zitronen-Sabayon Eidotter mit 2 El Garflüssigkeit von dem Henderl und Weisswein in eine Metallschüssel mit rundem Boden Form und über einem heissen Wasserbad dicklich-cremig schlagen. Mit Saft einer Zitrone und ~schale, Salz und Zucker pikant nachwürzen. Aus dem Wasserbad nehmen und unmittelbar vor dem Servieren die Schlagobers unterziehen.

5. Hendlteile auf heißen Tellern anrichten. Erbsen mit dem Häuptelsalat sowie der Petersilie in den heissen Schmorfond Form und kurz durchschwenken, auf die Teller Form, mit Zitronen-Sabayon begiessen, mit ein wenig Schmorfond beträufeln und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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