Geschmortes Gemüse mit Rotweinbutter

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Portionen: 4

  • 2 Chicorée
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 Schwarzwurzeln
  • 4 Schalotten
  • 1 sm Kopf Weisskraut
  • 1 Knoblauch
  • Olivenöl
  • Butter
  • Frischer Thymian und Rosmarin
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Zucker

Rotweinbutter:

  • 1000 ml Rotwein (kräftig)
  • 300 ml Portwein (rot)
  • 2 Schalotten (abgeschält und in feine Streifchen geschnitten)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Thymian
  • Muskatblüte
  • 100 g Butter (kalt)
  • Meersalz

40 min, aufwändig Den Chicorée reinigen und der Länge nach halbieren. In einer Bratpfanne wenig Zucker hell karamellisieren, ein kleines bisschen Butter und Olivenöl hinzfügen, den halbierten Chicorée einlegen, würzen und mit angedrückten Knoblauchzehen sowie frischem Thymian aromatisieren. Mit Butterpapier bedecken und im Rohr bei 160 °C weich dünsten. Ab und zu mit Butter begießen.

Die Fenchelknollen reinigen und halbieren. In Olivenöl leicht anbraten, auf die andere Seite drehen, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehen und Thymian hinzfügen, mit Butterpapier bedecken und ebenfalls im Rohr gemächlich dünsten.

Schwarzwurzeln gut abspülen und abschälen, in grobe Stückchen schneiden und in einer Bratpfanne mit Butter und Olivenöl leicht anbraten.

Geschälte und geviertelte Schalotten, Knoblauchzehen sowie frischen Rosmarin hinzfügen, würzen, mit Butterpapier bedecken und im Rohr dünsten.

Den Krautkopf in ausreichend Salzwasser weich machen. Anschliessend achteln und in Butter mit ein kleines bisschen Knoblauch und Rosmarin rösten.

Für die Rotweinbutter:

Rotwein und Portwein mit den Gewürzen auf ca. 100 m Liter einreduzieren, abgießen und mit der Eiskalten Butterstückchen binden (montieren), nachwürzen.

Getränk:

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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