Geschmorter Tafelspitz

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  • 140 g Speck
  • 20 g Butterschmalz
  • 1000 g Kalbstafelspitz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Lorbeerblätter
  • 200 g Karotten, abgeschält und gewürfelt
  • 600 g Gemüsezwiebel, abgeschält und geachtelt
  • 3 Knoblauchzehen, abgeschält und gehackt
  • 400 ml Weisswein
  • 1000 ml Kalbs- bzw. Geflügelfond
  • 300 ml Schlagobers
  • 50 g Butter (kalt)
  • 1 EL Estragon
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)

Zitronennudeln:

  • 250 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Olivenöl (con Limone)
  • Limonensaft
  • Salz

Zum Abschmecken:

  • 20 ml Olivenöl (con Limone)
  • Abgeriebene Limoneschale
  • Limonensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Petersilie (gehackt)

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in heissem Butterschmalz anbraten. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lorbeerblätter in die Bratpfanne Form und den Tafelspitz mit dem Speck von beiden Seiten schön anbraten. Gewürfelte Karotten dazugeben und ebenfalls anbraten. Den Tafelspitz herausnehmen, Gemüsezwiebeln und Knoblauch dazugeben, ein weiteres Mal mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein und Kalbs- beziehungsweise Geflügelfond auffüllen, den Tafelspitz ein weiteres Mal dazugeben und bei 160 °C Ober- und Unterhitze im aufgeheizten Backrohr bei geschlossenem Deckel in etwa 80 min dünsten. Zwischendurch das Fleisch immer ein weiteres Mal einmal auf die andere Seite drehen. Jetzt die Flüssigkeit aus dem Kochtopf durch ein Sieb passieren. Das Fleisch mit dem Gemüse bei in etwa

70 °C warm stellen. Den Fond mit dem Schlagobers auffüllen und auf die Hälfte kochen. Butter und Estragon in die Sauce Form, mit dem Zauberstab fein aufmixen und die Schlagobers unterziehen.

Zitronennudeln Aus Mehl, einem Ei, zwei Eidotter, 1 El Olivenöl, Limonensaft und Salz einen glatten Teig in einer Nudelmaschine machen. Diesen in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank ungefähr 1 Stunde abkühlen.

Den Teig mittelseiner Nudelmaschine dünn auswalken und in breite Tagliatelle schneiden. Die Nudeln kurz machen und das Wasser abschütten. Anschliessend die Nudeln in heissem Limonenöl kurz durchschwenken, zusätzlich noch mit Limonensaft, Salz, Limonenschale und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.

Den in Scheibchen geschnittenen Tafelspitz auf einer Platte mit den Zitronennudeln, den Gemüsen und der Rahmsauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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