Geschmorter Ochsenschlepp Auf Erdapfel-Lauchgemüse

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Ochsenschwanz:

  • 1 Ochsenschlepp
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 100 g Sellerie
  • 150 ml Spätburgunder
  • 400 ml Kalbsbrühe
  • 20 g Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Pflanzenöl

Kartoffel-Lauchgemüse:

  • 1 Porree (Stange)
  • 3 md Erdäpfeln (geschält)
  • 150 ml Kalbsbrühe
  • 100 ml Schlagobers
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 50 ml Riesling

Den Ochsenschlepp in den Gelenken teilen. Im Bräter mit Pflanzenöl gold- braun rösten und wiederholt aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse anbraten. Tomatisieren und mit Spätburgunder löschen. Den Ochsenschlepp wiederholt in den Bräter Form und mit der Kalbsbrühe beinahe überdecken (nicht ganz mit klare Suppe überdecken, da sonst die Gefahr besteht, dass man alles zusammen kocht). Gewürze dazugeben und bei 160 Grad im Herd dünsten. Der Ochsenschlepp sollte ab und zu mit der Fleischgabel kontrolliert werden, damit man ihn auf den Punkt gegart herausnimmt und er nicht verkocht. Den Bratensatz durch ein feines Sieb passieren und mit Maizena (Maisstärke) leicht binden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit kleingeschnittenem Kerbel verfeinern.

Die Lauchstange halbieren und unter fliessendem Wasser abspülen, dann in 1 cm große Streifchen schneiden und mit diagonal geführtem Küchenmesser Rauten schneiden. Die abgeschälten Erdäpfeln werden erst in 3 mm dicke Scheibchen, dann in 1 cm breite Streifchen und mit diagonal geführtem Küchenmesser zu Rauten geschnitten. Das Gemüse wird in kochend heissem Wasser kurz blanchiert und dann in geeistem Wasser abgeschreckt (das Gemüse sollte noch knackig sein). Den Riesling mit der Kalbsbrühe und dem Schlagobers kochen. Mit Maizena (Maisstärke) leicht binden und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Zum Anrichten werden die Erdapfel- und Lauchrauten in die Krem gegeben und gereicht.

Anrichtevorschlag: Die geschmorten Ochsenschwanzstücke werden auf dem Erdapfel-Lauchgemüse angerichtet, die Sauce wird um das Gemüse herum sauciert. Der Teller wird mit kleinen Kerbelblättchen verziert.

Weiterer Vorschlag: in millimeterdünne Streifchen geschnittene rohe Erdäpfeln in Öl herausbacken und auf dem Ochsenschlepp anrichten.

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