Geschmorter Lammrücken mit dicken Bohnen

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Portionen: 4

  • 250 g Getr. dicke, weisse Bohnen
  • 1500 g Lammrücken m. Knochen
  • 4 Rosmarin
  • 12 Thymian
  • 1 sm Knoblauch (Knolle)
  • 140 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 lg Schalotte
  • 12 Knoblauchzehen
  • 5 Petersilie
  • 100 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 100 g Karotten (gewürfelt)
  • 100 g Porree
  • 40 g Butter

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1. Die Bohnen am Vortag einweichen. Einweichwasser abseihen. Die Bohnen mit frischem Wasser noch mal auffüllen und 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze auf kleiner Flamme sieden.

2. Den Lammrücken von der Fettschicht befreien. Die weisse Haut dünn einkerben. Den Rücken am Rueckrat 2 cm tief einkerben. Den Knoblauch schälen u. Längs halbieren. Überbleibsel. Knoblauch fein würfeln. Halbierte Zehen mit 2 Rosmarin- u. 4 Thymianzweigen in die Einschnitte stecken. Die Knoblauchknolle vierteln. Schalotte in 1cm dicke Scheibchen schneiden.

3. Den Rücken in heissem Olivenöl auf der Fleischseite kurz anbraten, auf die andere Seite drehen, mit Salz u. Pfeffer würzen. Knoblauchknolle, Schalotte, restl. Rosmarin- u.Thymianzweige dazugeben. Den Rücken mit allen Gewürzen auf ein, mit Aluminiumfolie belegtes Backblech legen. Im aufgeheizten Backrohr bei 140 °C 45 Min. gardünsten.

4. In der Zwischenzeit Petersilie und Thymianblätter abzupfen, klein hacken. Die Bohnen abschütten, abrinnen. Restliches Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten u. Porree kurz andünsten. Die Bohnen dazu u. 3 min gardünsten. Salzen, peffern, mit Petersilie u. Thymian überstreuen, durchschwenken und warm stellen.

5. Lammrücken aus dem Herd nehmen, Fleisch von dem Knochen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen u. Den Rücken auf der Fleischseite kurz nachbraten. Mit Salz u. Pfeffer würzen. Lammrücken diagonal in Scheibchen schneiden u. Mit dem Bohnengemüse anrichten.

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