Geschmorter Karpfen auf Gemüse - 2.Gang

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Portionen: 4

  • 1500 g Karpfen, v. Händler küchenfertig gemacht
  • 400 g Fenchelknollen
  • 1 sm Karotte
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 ml Fischsud(Delikatess-Läden)
  • 125 ml Tockener Weisswein
  • 250 ml Schlagobers
  • 30 g Butter (gekühlt)
  • 20 g Butter f.d. Gemüse
  • Salz
  • Zucker
  • 0.5 Bund Kerbel (frisch)
  • 200 g Paradeiser

Dass Karpfen einen sumpfigen Wohlgeschmack haben können, das war einmal, zu Grossmutters Zeiten. Die heutigen Zuchtkarpfen stehen besser im Fleisch und sind eine Delikatesse.

Den Fisch innen wie aussen mit kaltem Wasser abbrausen und abtrocknen. Das Gemüse abspülen, reinigen und zerkleinern, die geschälte Knoblauchzehe dazuhacken. Das Gemüse in einer ausgefetteten und gesalzenen Form ausbreiten. Den Karpfen darauflegen, leicht mit Salz würzen, mit heissem Fischfond und Weisswein aufgiessen. Die Form in das Backrohr (180 °C ) auf die mittlere Schiene Form und den Fisch ungefähr 40 min lang dünsten. Er sollte ab und zu mit dem Fond begossen werden.

Nach der Garzeit vorsichtig herausnehmen und warmstellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Kochtopf Form, und ihn um die Hälfte reduzieren. Bei kleiner Flamme das Schlagobers dazugeben, unter Rühren 10 min auf kleiner Flamme sieden. Darauf vorgekühlte Butter in kleinen Flocken mit dem Quirl einwickeln, wobei die Sauce nicht mehr machen darf.

Das Gemüse kurz in Butter schwenken, mit Salz, einer Prise Zucker und dem feingehackten Kerbel würzen. Enthäutete, entkernte und in Würfel zerteilte Paradeiser in Butter schwenken und würzen. Den Karpfen auf eine warme Platte legen, das Gemüse und die Tametenstuecke um ihn gleichmäßig verteilen. Die Sauce gesondert auftragen. Zu allem passt Wildreis.

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