Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen

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Portionen: 4

  • 4 Chicorée
  • 120 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Portwein (weiss)
  • 1 EL Staubzucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Kalbschnitzel ss 60g
  • 16 Paradeiser (sonnengetrocknet)
  • 2 Zweig Basilikum
  • 4 Parmaschinken
  • 8 Holzspiesse
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Karotte
  • 60 g Sellerie
  • 1 Porree
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Kalbsfond

Für den Chicoré Die Chicorée mit einem Küchenmesser vorsichtig von dem Stiel entfernen, so dass die Blätter nicht beschädigt werden und gemeinsam halten. Die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, den Thymian, jeweils einen Spritzer Portwein und Salz, Wasser, Staubzucker und Pfeffer dazugeben. Chicorée mit dieser aromatisierten Butter in 4 Vakuumbeutel Form und mit dem Vakuumiergeraet zuschweissen. Die Beutel im Wasserbad bei 68 Grad zehn Minuten köcheln.

Für die Kalbsröllchen Die Kalbsschnitzel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit jeweils zwei Tomatenfilets, Basilikumblättern und ein wenig Parmaschinken belegen und einrollen, mit einem Holzspiess fixieren. 1 El Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Rollen anbraten und unter Beigabe von ein wenig Geflügelfond im Herd bei 160 Grad ca.5-6 min gardünsten. Karotte, Sellerie und Porree kleinwürfelig schneiden und in Butter und Olivenöl anziehen. Chicorée aus den Beuteln nehmen, halbieren, und auf das Gemüse setzen. Mit ein wenig Kalbsfond und der übrigen Flüssigkeit aus dem Beutel wiederholt gemächlich mit geschlossenem Deckel zirka 5 min dünsten.

Chicorée mit Gemüse und jeweils zwei Kalbsröllchen anrichten.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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