Geschmorte Zickleinkeule in Rahmsauce

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Portionen: 4

  • 2 Zickleinkeulen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 100 ml Noilly Prat
  • 250 ml Weisswein
  • 300 ml klare Suppe
  • 2 Lorbeerblätter

Würzpaste:

  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 4 Thymianzwiege
  • 4 Knoblauchzehen halbiert
  • 2 EL Senf
  • Olivenöl

Gemüse:

  • 5 Schalotten in Streifchen geschnitten
  • 1 EL Ingwer in Scheibchen geschnitten
  • 2 Knoblauchknollen halbiert
  • 1 Karotte (gewürfelt)
  • 0.25 Stange Porree in Würfel geschnitten
  • 2 Staudensellerie gewürfelt

Sauce:

  • 150 ml Schlagobers
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 30 g Butter (kalt)
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Petersilie

Den vorderen Zickleinknochen säubern, den hinteren Knochen herauslösen. Aus Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Senf und Olivenöl eine Paste machen und die Keulen innen damit einreiben. Mit einem Faden schön in geben binden. Die Keulen dann aussen mit der Paste einreiben.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin gut anbraten (darauf achten, dass die Würzpaste nicht anbrennt!). Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Bräter herausnehmen.

In der Zwischenzeit die Pfefferkörner in Wasser kurz aufwallen lassen (um die Schärfe zu mildern), dann abschütten und in den Bräter Form. Das Gemüse im selben Bräter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein löschen und gut kochen. Die klare Suppe aufgiessen, die übrige Marinade sowie Senf und Lorbeerblätter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas kochen.

Die angebratenen Keulen nochmal beifügen, mit der Marinade-Gemüse-Mischung gut begießen, Bräter mit einem Deckel verschließen und im aufgeheizten Backrohr bei 150 °C (*) (Ober- und Unterhitze) in etwa Fünfundvierzig Min. dünsten.

Die Keulen herausnehmen, warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, Gemüse mit einem Holzlöffel durchdrücken, das Schlagobers beifügen und kochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Rosmarin und Thymian zufügen, ca. Fünf Min. ziehen und die Küchenkräuter entfernen. Die Sauce mit kalter Butter aufmixen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel, Schlagobers und Petersilie unterziehen.

Den Bindfaden von den Keulen lösen, die Keulen in Scheibchen schneiden, mit der Sauce und den gebackenen gefüllten Erdäpfeln (**) anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

(*) 170 Grad laut Internetrezept, 150 Grad laut Fernsehsendung.

(**) Siehe sep. Rezept.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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